Когда мы едим, главное наше определение пищи – вкусно или нет. Считается, что основную оценку мы даем благодаря вкусу, ощущаемому языком. Но вкус – это не основное чувство, помогающее нам оценить пищу. Главное – аромат. Именно благодаря запаху мы узнаем все многообразие пищевых продуктов, а не имея возможности ощутить аромат, еда становится для нас безвкусной.
Вкус и аромат, который мы чувствуем в еде, это реакция вкусовых рецепторов нашего организма на определенные химические вещества в продукте. Эти компоненты могут быть как синтетического происхождения, так и натурального. Например, всем известный и узнаваемый аромат гвоздики – это не что иное как химический элемент эвгенол. Таким образом, единственным различием натурального и синтетического ароматизатора – это его происхождение, а вот состав у них один и тот же. Более того, некоторые натуральные ароматические компоненты могут быть токсичными. Так, натуральный ароматизатор горького миндаля может в небольшом количестве содержать цианид. И если съесть много ароматизированного натуральной отдушкой продукта, то вполне вероятно заполучить тяжелое отравление. Ведь помните, как в фильмах умирающий от цианида герой судорожно шепчет: «Горький миндаль….», умирая на руках влюбленной героини? Именно миндальный аромат является отличительной особенностью этого яда.
По определению Управления по контролю за лекарствами и продуктами в США, натуральным ароматизатором является продукт, который получен путем ферментации, обжаривания, нагрева, гидролиза, извлечения экстракта и прочих вариантов извлечения ароматического компонента. Сырьем для таких манипуляций может стать лишь натуральное сырье: растительного или животного происхождения. В частности, на переработку идут пряности, фрукты, овощи, мясо, дрожжи пищевые, трав, элементы дерева (кора, корни листья), морепродукты, яйца и прочее. В извлеченных компонентах превалирует ароматизирующая функция, а не питательная. А к синтетическим ароматизаторам относятся все остальное. То есть натуральный аромат можно извлечь из чего-то натурально, например, травы или яблока. А синтетический ароматизатор делают из чего-то ненатурального, например, из нефти.
Почему же в пищевой промышленности чаще всего используют именно искусственные ароматизаторы, а не натуральные? Во-первых, мы уже говорили о безопасности. При их производстве проводят строгие испытания, строго соблюдают технологию и осуществляют проверку качества и безопасности. Конечно, изготовление натуральных отдушек тоже строго контролируется, но полностью следить за составом натурального вещества невозможно. Да и сырье природного происхождения часто меняется по своему составу и очень нестабильно.
Во-вторых, синтетические ароматизаторы обходятся намного дешевле при производстве. Соответственно, не истощаются мировые запасы природных растительных и животных запасов. Ведь для извлечения небольшого количества отдушки потребуется большой объем сырья. А это не всегда безобидно для окружающего мира. Например, ваниль – всеми любимая специя в кондитерских изделиях. Ее основной ароматический компонент – ванилин или для грамотных 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид. Готовые стручки ванили содержат в себе лишь 2,5 процента этого вещества. Можно себе представить, сколько потребуется ванили, которую очень сложно выращивать и возделывать, чтобы получить хотя бы сто грамм натурального ванилина. Поэтому повсеместное применение синтетического ванилина вполне оправдано.
Что удивительно, натуральный ароматизатор в некоторых случаях может содержать такой же объем химических компонентов, как и его синтетический аналог. Например, свежая клубника содержит столько же ароматной «химии», сколько и клубничный коктейль из ресторана быстрого питания.
Токсичность некоторых натуральных ароматических отдушек также известна. Как уже сообщалось выше, горький миндаль содержит цианид, а соевые бобы токсичны сами по себе. Специальная обработка методом кислотного гидролиза растительного белка этих самых сырых бобов.
Еще пару слов про виноградный ароматизатор. Замечали ли вы когда либо, что после дегустации виноградных ароматизированных напитков или конфет настоящий синий виноград кажется как плохо сляпанная подделка? Леденцовый вкус синтетического виноградного ароматизатора для нашего обоняния намного ярче и мощнее, чем его натуральный аналог.
