Не секрет, что в настоящее время пошла просто повальная мода на все натуральное: от косметики до продуктов питания. И если косметика по известным причинам очень редко может быть полностью сделана из натуральных компонентов, то продукты питания как бы само собой подразумевается, что натуральные. Как же так получилось, что и еда давно состоит если не полностью, то частично с добавками синтетических ароматизаторов, стабилизаторов, усилителей вкуса, загустителей и прочих совершенно ненатуральных компонентов. Особенно это касается натуральных ароматических добавок, спрос на которые очень высокий. Но так как природные ресурсы ароматических отдушек довольно ограничены, то производители вынуждены находить новые пути добывать натуральные ароматические вещества или стараться существующие ароматизаторы подогнать под официальное понятие «натуральный».
Довольно интересно, что же на самом деле мы едим и из чего состоят натуральные ароматизаторы? Ну или те вещества, которые так называют. Уже больше столетия прошло с тех пор, как производители отказались от использования ароматизаторов 100% натурального происхождения. Если раньше применяли исключительно экстракты и вытяжки только из природных ароматных продуктов, то сейчас постепенно первенство перешло к их синтетическим собратьям. Уже давно аромат персика извлекают не из персика, а грибной – не из грибов. Это не удивительно, ведь спрос на ароматизаторы настолько велик, что никаких запасов натуральных ароматических компонентов не хватит для его удовлетворения.
Если кто-то решит, что эфирные масла вполне могут покрыть этот спрос, то стоит подумать, какое разнообразие дают нам масла? В основном это цитрусовые ароматы и пряные. А как же остальные? Благодаря современному уровню развития технологий, химические лаборатории и производства способны извлекать из природного сырья ароматические компоненты с максимальной выгодой. Благодаря ферментации процент выхода ароматизатора намного выше, чем это было раньше. Обрабатывают как сырье, так и сам процесс ферментации производит вкусоароматическое вещество. При этом могут применяться разнообразные ферментные технологии. Также возможно применение микробиологического синтеза, который намного экономичней. В результате этого процесса на органическое сырье воздействуют живые микроорганизмы и ферментируют их. Для преодоления несовместимости субстрата и этих живых организмов создают трансгенные существа, которые способны трансформировать сырье в конечный ароматический продукт.
Выше мы рассмотрели первое условие натуральности ароматизатора, указанное в Европейском стандарте, заимствованное Российским законодательством. Второе условие – это состав сырья. Оно обязательно должно быть или животного, или растительного происхождения. Но при этом есть одно «но»: не уточняется, что «природное» сырье должно быть обязательно пищевым. То есть это может быть все что угодно природного происхождения. Таким образом, выявляется еще одна лазейка.
Еще один вариант обойти строгие правила – освоить процесс производства, приближенный к домашним условиям. Что это значит? В стандарте указано, что для выделения ароматизатора можно применять традиционный метод приготовления пищи. Этим и воспользовались производители, организовав в мягких, почти «домашних» условиях процесс химического синтеза. В частности, в перечень soft chemistry включили такие реакции, как гидролиз, конденсация, окисление, перегруппировка, реакция Майяра. Если в Европе данный метод вызывает подозрение у потребителей, ведь часто непонятно, когда «мягкая» домашняя хим. лаборатория превращается в натуральную «жесткую» химическую промышленную организацию. А вот в Америке повсеместно и с удовольствием применяют именно эту soft chemistry для извлечения натуральных пищевых отдушек.
