При промышленном производстве пищевых продуктов довольно часто пищевое сырье измельчается, гомогенизируется, перетирается, в общем, целенаправленно и специально меняется его консистенция. Как результат этого процесса – изменение и искажение вкусо-ароматических свойств продукции, а также появление побочных привкусов, снижение гармоничности вкуса и аромата. На помощь в подобных случаях приходят пищевые ароматизаторы и функциональные добавки.
Современные технологии промышленной переработки сырья соответственно вызвали и резкий рост спроса на вкусоароматические добавки. Конечно, не все продукты глубокой переработки нуждаются в добавлении ароматизаторов. Например, мука, сахар, крахмал, рафинированное растительное масло, концентрат белка в целом не требуют дополнительной ароматизации, так как в дальнейшем участвуют в процессе приготовления пищевых продуктов, где и насыщаются добавками и ароматизаторами. В свою очередь многие другие пищевые продукты просто невозможно представить себе без добавления специальных пищевых ароматизаторов. В частности, это касается алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерских изделий, снековой продукции, пищевых концентратов и многого другого. Так, кукурузные хлопья и палочки, хлебцы, чипсы картофельные и из муки – все подобные продукты нуждаются в обогащении вкуса и аромата, так как сами по себе достаточно пресные и не обладают вкусовым разнообразием. Применение ароматизаторов позволяет разнообразить ассортимент представленной продукции и улучшить ее органолептические качества.
Использование вкусоароматических добавок имеет особую ценность в мясной и молочной пищевой перерабатывающей промышленности. Вполне очевидно и известно даже рядовым потребителям, что рацион животного напрямую влияет на привкусы, присутствующие в мясе и молоке, которое от них получают. Ароматные травы, специфические запахи в кормосмеси способны придать мясу определенный привкус. Если животное находится на луговом выпасе, то следует знать, что в траве содержатся такие вещества, как сесквитерпен, фитен, терпены, которые накапливаясь в мясе, меняют его запах. При термообработке такого мяса вероятно образование новых ароматических и вкусовых соединений.
Аналогичная ситуация сложилась и в молочной перерабатывающей отрасли. Молокопроизводящие животные очень оперативно реагируют на изменения в рационе. Молоко уже через несколько часов после приема пищи приобретает определенный привкус. Так, если корова на поле съела днем полынь или пижму, то в вечернем удое будет молоко с горчинкой. Порой его просто невозможно пить. Также при введении определенной кормовой смеси с добавками в молоке также может появиться силосный, капустный и даже рыбный привкус.
Каким же образом можно повлиять на ситуацию и сделать вкус и аромат продуктов питания приемлемым и привлекательным для потребителя? Способов несколько, но основной из них – использование пищевых вкусо-ароматических добавок. При производстве снеков, продуктов быстрого приготовления, суповых и бульонных концентратов различных сыров, рыбных и мясных продуктов, соусов, майонезов, даже детского питания используют пищевые и функциональные ароматизаторы. Таким же образом используют эфирные масла, синтетические ароматические компоненты, олеорезины, которые успешно заменяют специи и травы.
Чтобы придать и усилить вкус и аромат супов, борща, бульона, соуса используют мясные концентрированные бульоны. В упрощенной схеме можно представить процесс производства концентрата таким образом: в реакторе соединяются белки, жиры, углеводы, микроэлементы, минералы и производится тепловая обработка и концентрация. При этом не только выпаривается лишняя влага, но и осуществляется так называемая реакция Майяра.
Важную роль при усилении и формировании вкусовых качеств продукции играет также хлорид натрия – обычная пищевая поваренная соль. Однако известно, что этот компонент очень агрессивно влияет на повышение артериального давления у человека. Поэтому часто используют иные пути придания соленого вкуса продуктам питания. Так, на три четверти можно снизить применение соли в тех же сосисках, если вместо нее использовать хлорид калия в сочетании с рибонуклеотидами.
Наконец, качество и чистота воды, используемой при переработке пищевого сырья, очень сильно влияет на вкусовые качества конечного продукта. В неочищенной или плохо отфильтрованной воде присутствуют примеси, которые искажают вкус и запах продукта.
На финальном этапе производства продуктов питания играет роль качество упаковки. Отсутствие контакта с окружающей средой, кислородом, влагой сильно пахнущими веществами гарантирует стойкий заданный аромат продукта и отсутствие его окисления.
Можно сделать вывод, что использование качественных вкусо-ароматических пищевых добавок играет ключевую роль в создании продукта с высоким потребительским спросом. Однако есть и некоторые другие факторы, которые влияют на вкусовые и ароматические качества товара.
