Статьи

Растительные аналоги сыра строятся на матрице кокосового или пальмового масла, крахмала и растительного белкового изолята (гороховый, соевый) — без молочного Подробнее

Производство плавленого сыра включает термообработку сырной массы при 85–95°C с плавящими солями (цитраты, фосфаты) в течение 4–8 минут при pH Подробнее

Выбор метода нанесения ароматизатора на чайный лист определяет не только равномерность распределения аромата, но и его устойчивость при хранении, транспортировке Подробнее

Производство растворимого кофе включает экстракцию при 90–180°C под давлением и последующую сушку, на которых теряется до 70–80% природных летучих ароматических Подробнее

Обжарка кофе при 200–230°C разрушает до 60% природных летучих соединений зерна, а последующая дегазация CO2 в течение 24–72 часов уносит Подробнее

Зубная паста — технологически сложная матрица: абразивная система (карбонат кальция, диоксид кремния), поверхностно-активные вещества (SLS, кокоамидопропилбетаин), фториды, пероксиды (в отбеливающих Подробнее

Губная косметика — категория, в которой продукт неизбежно контактирует со слизистой и частично попадает внутрь. Именно поэтому для губных помад Подробнее

Ополаскиватель для полости рта — жидкая система с нетривиальными требованиями к ароматизатору. Во-первых, аромат должен восприниматься через водно-спиртовую среду, которая Подробнее

Мучные кондитерские изделия (МКИ) — категория с высокой ценовой конкуренцией, где стоимость ароматизации напрямую влияет на себестоимость. Увеличение нормы ввода Подробнее

Хлебобулочные изделия — один из наиболее термически жёстких сегментов для ароматизации. Температура выпечки 180–240°C в сочетании с длительным временем (15–60 Подробнее

Масляное сдобное тесто — сложная эмульсионная система: жир (сливочное масло, маргарин, растительный жир), вода, яйца и эмульгаторы создают нестабильную матрицу, Подробнее

Шоколад — уникальная матрица для ароматизации. Какао-масло составляет 28–35% массы тёмного шоколада и 30–45% молочного. Жир не просто растворяет ароматизатор Подробнее

Сироп — концентрированный водный раствор сахара (Brix 60–75) с добавлением кислот и ароматизаторов. Высокое содержание сахара создаёт осмотическое давление, которое Подробнее

Протеиновые батончики — категория, где задача ароматизации сложнее, чем в большинстве кондитерских продуктов. Высокое содержание белка (25–40 г на порцию) Подробнее

Мармелад — одна из наиболее сложных матриц для ароматизации. Одновременное воздействие высокой температуры (105–115°C при уваривании), кислой среды (pH 3,0–4,2) Подробнее

Жировые начинки для вафель и помадные массы — продукты с принципиально жировой матрицей (содержание жира 30–60%). Ароматизация здесь требует жирорастворимых Подробнее

Производство карамели — один из наиболее жёстких термических режимов в кондитерском производстве: уваривание сахара до 150–165°C, короткий цикл охлаждения и Подробнее

Сбивные кондитерские массы — зефир, маршмеллоу, нуга — представляют специфическую задачу ароматизации. При взбивании в массу вводится значительное количество воздуха Подробнее

Цикл обновления йогуртного портфеля сокращается. Если три года назад «новый вкус» планировался на год вперёд, сейчас R&D-команды работают в шестимесячном Подробнее

Мороженое — продукт с высокими требованиями к интенсивности аромата: при потреблении холодного продукта вкусовые рецепторы работают менее активно, а летучесть Подробнее

Категория высокобелковых молочных продуктов (содержание белка 8–20%) растёт, но главная потребительская жалоба остаётся неизменной: горечь и посторонний привкус. Это не Подробнее

Кефир и ряженка — категория, где «лишний» аромат хуже, чем его отсутствие. Потребитель этих продуктов ожидает «живой», кисломолочный характер без Подробнее

Растительное молоко занимает растущую долю молочного шкафа, но ключевая технологическая проблема большинства растительных напитков — характерный «зелёный», бобовый или злаковый Подробнее

Молочный пудинг — загущенная система с нейтральным pH (6,2–6,8), которая проходит цикл нагрева, желирования и охлаждения. Выбор ароматизатора здесь сложнее, Подробнее

HoReCa — специфический канал с точки зрения ароматизации. Продукт готовится в точке продажи из полуфабриката или концентрата, должен давать стабильный Подробнее

Йогурт — кисломолочная среда с pH 4,0–4,6, живыми культурами L. bulgaricus и S. thermophilus, а в случае обогащённых продуктов — Подробнее

Ароматизатор подобран, образец прошёл дегустацию, партия запущена — и через неделю в готовом продукте вместо насыщенного вкуса обнаруживается слабый посторонний Подробнее

Проверка Роспотребнадзора, аудит торговой сети или вопрос от закупщика о статусе ароматизатора в составе — и выясняется, что маркировка оформлена Подробнее

Жидкий ароматизатор внесён строго по норме, температурный режим соблюдён — а в готовом продукте после выпечки, экструзии или длительного хранения Подробнее

Технолог подбирает ароматизатор по дегустационному образцу — и получает правильный вкус. Но после прохождения термического цикла продукт теряет половину аромата, Подробнее