Статьи

Шоколад — уникальная матрица для ароматизации. Какао-масло составляет 28–35% массы тёмного шоколада и 30–45% молочного. Жир не просто растворяет ароматизаторЧитать далее

Сироп — концентрированный водный раствор сахара (Brix 60–75) с добавлением кислот и ароматизаторов. Высокое содержание сахара создаёт осмотическое давление, котороеЧитать далее

Протеиновые батончики — категория, где задача ароматизации сложнее, чем в большинстве кондитерских продуктов. Высокое содержание белка (25–40 г на порцию)Читать далее

Мармелад — одна из наиболее сложных матриц для ароматизации. Одновременное воздействие высокой температуры (105–115°C при уваривании), кислой среды (pH 3,0–4,2)Читать далее

Жировые начинки для вафель и помадные массы — продукты с принципиально жировой матрицей (содержание жира 30–60%). Ароматизация здесь требует жирорастворимыхЧитать далее

Производство карамели — один из наиболее жёстких термических режимов в кондитерском производстве: уваривание сахара до 150–165°C, короткий цикл охлаждения иЧитать далее

Сбивные кондитерские массы — зефир, маршмеллоу, нуга — представляют специфическую задачу ароматизации. При взбивании в массу вводится значительное количество воздухаЧитать далее

Цикл обновления йогуртного портфеля сокращается. Если три года назад «новый вкус» планировался на год вперёд, сейчас R&D-команды работают в шестимесячномЧитать далее

Мороженое — продукт с высокими требованиями к интенсивности аромата: при потреблении холодного продукта вкусовые рецепторы работают менее активно, а летучестьЧитать далее

Категория высокобелковых молочных продуктов (содержание белка 8–20%) растёт, но главная потребительская жалоба остаётся неизменной: горечь и посторонний привкус. Это неЧитать далее

Кефир и ряженка — категория, где «лишний» аромат хуже, чем его отсутствие. Потребитель этих продуктов ожидает «живой», кисломолочный характер безЧитать далее

Растительное молоко занимает растущую долю молочного шкафа, но ключевая технологическая проблема большинства растительных напитков — характерный «зелёный», бобовый или злаковыйЧитать далее

Молочный пудинг — загущенная система с нейтральным pH (6,2–6,8), которая проходит цикл нагрева, желирования и охлаждения. Выбор ароматизатора здесь сложнее,Читать далее

HoReCa — специфический канал с точки зрения ароматизации. Продукт готовится в точке продажи из полуфабриката или концентрата, должен давать стабильныйЧитать далее

Йогурт — кисломолочная среда с pH 4,0–4,6, живыми культурами L. bulgaricus и S. thermophilus, а в случае обогащённых продуктов —Читать далее

Ароматизатор подобран, образец прошёл дегустацию, партия запущена — и через неделю в готовом продукте вместо насыщенного вкуса обнаруживается слабый постороннийЧитать далее

Проверка Роспотребнадзора, аудит торговой сети или вопрос от закупщика о статусе ароматизатора в составе — и выясняется, что маркировка оформленаЧитать далее

Жидкий ароматизатор внесён строго по норме, температурный режим соблюдён — а в готовом продукте после выпечки, экструзии или длительного храненияЧитать далее

Технолог подбирает ароматизатор по дегустационному образцу — и получает правильный вкус. Но после прохождения термического цикла продукт теряет половину аромата,Читать далее

Запрос от маркетинга — «хотим натуральный ароматизатор, это тренд» — технолог получает всё чаще. Иногда это коммерчески обоснованное решение. ЧащеЧитать далее

Рынок нишевой косметики за последние годы сильно изменился. Покупатель больше не выбирает уход только по эффективности или красивой упаковке. ВсёЧитать далее

Молочная продукция — одна из самых сложных категорий для работы с ароматизаторами. Даже качественная ароматическая композиция может испортить продукт, еслиЧитать далее

За последние несколько лет рынок продуктов питания сильно изменился. Покупатели всё чаще изучают состав, обращают внимание на происхождение ингредиентов иЧитать далее

Одна из самых частых проблем при производстве автопарфюма и стеклоомывающих жидкостей — помутнение состава, выпадение осадка или кристаллизация ароматической композицииЧитать далее

Одна из самых сложных задач при разработке спортивного питания и БАДов — работа со вкусом и запахом белкового сырья. ДажеЧитать далее

Практически каждый технолог сталкивался с ситуацией, когда ароматизатор отлично работал в небольшой тестовой партии, но после запуска в промышленное производствоЧитать далее

Одна из самых частых ошибок при работе с пищевыми ароматизаторами — выбор неподходящей основы под конкретный продукт. В результате ароматЧитать далее

При выборе пищевого ароматизатора технолог обычно оценивает:— вкус;— стабильность;— термостойкость;— поведение в продукте;— стоимость. Но в реальном производстве этого недостаточно.Читать далее

Рынок plant-based продуктов за последние годы изменился кардинально. Если раньше веганские продукты покупала в основном узкая аудитория, то сегодня растительныеЧитать далее

Одна из самых частых проблем в производстве выпечки — ситуация, когда ароматизатор отлично пахнет в сырье, но после печи ароматЧитать далее