В современном мире человек повсеместно сталкивается с ароматизаторами, отдушками, душистыми веществами. Считается, что синтетические ароматизаторы пищи являются не столь давним изобретением, которому от силы несколько десятков лет. Тем не менее это не соответствует действительности. Синтетические или химические ароматы вовсе не обозначают обратное значение понятия «натуральные». Ведь если судить по большому счету, то все, что вокруг, да и сами люди, состоят из химических компонентов. То есть все состоит из молекул, которые способны при определенных условиях производить химические реакции. Как следствие ошибочного вышеуказанного утверждения, многие думают, что «химический», значит плохой, вредный. Есть в пище ароматизатор? Если есть, то она вредная. Именно такое мнение довольно распространенное в народе. Но при этом многие не знают или не хотят знать, что свойства любого вещества, в том числе и ароматизаторов, зависят не от способа получения, а от порядка расположения атомов и их набора в составе молекулы. Таким образом не имеет значения, кто произвел то или иное вещество: животное, растение или промышленный аппарат.
Ароматизаторы, имеющие название «химические», существуют давно, еще до периода развития науки и химии. Конечно, целенаправленно создавать вещества, которые способны придать пище необычные вкусы, человек научился не сразу. Впервые это произошло тогда, когда люди научились использовать огонь для приготовления еды. Это и стало первым опытом синтезирования пищевого ароматизатора под названием реакционный.
Вдруг обнаружилось, что пища, термически обработанная, приобретает новые свойства: она дольше хранится, лучше усваивается организмом, имеет другой, более аппетитный аромат и вкус. Таким образом проявили свои свойства реакционные ароматизаторы, которые образуются в пищевых продуктах при воздействии высоких температур. Можно сказать, что каждый повар или домохозяйка является таким себе химиком-лаборантом, который производит последовательность химических реакций для получения определенного пищевого реакционного аромата. В распоряжении доморощенного «химика» обычные продукты: мясо, овощи, масло и т.д. Профессиональный химик имеет другие возможности: белки, жиры, углеводы, реактор, оснащенную лабораторию. Но результат у обоих примерно тот же.
Чтобы достичь цели – создать определенный пищевой аромат, необходимо сначала понять и узнать, какие вещества оказывают влияние на запах, затем получить их синтетическим путем и, наконец, смешать. Но такой вариант прост и целесообразен для простых ароматизаторов – молоко, яблоко, груша и т.д. А вот для сложносоставных запахов данный способ просто нерентабелен и слишком сложен, ведь в состав некоторых ароматов входит около тысячи душистых веществ.
Впервые на научном уровне экспериментальным способом было обнаружено, что при нагревании сахара и аминокислот получается ароматная темная субстанция. Это произошло более ста лет назад в лаборатории Луи Майяра. Но лишь почти полвека спустя Джон Ходж заинтересовался реакцией Майяра в аспекте производства ароматизаторов. Если не вдаваться в научные подробности и постараться объяснить эту реакцию просто и доступно, то можно сказать следующее. В сырых продуктах есть вещества, которые при термообработке вступают друг с другом в реакцию. Вариантов взаимодействия масса, что зависит от температуры нагрева, скорости повышения температуры, кислотности среды и в целом от условий приготовления пищи. В результате готовки мы получаем продукт с определенным вкусом и ароматом, которые определяются пропорциональным содержанием продуктов реакции Майяра. То же самое происходит и в даборатории. Что примечательно, до сих пор не изучили до конца, почему происходит подобная реакция. Тем не менее реакционные ароматы стали основой для производства промышленного пищевого ароматизатора. Впервые это сделал Джулиус Магги. Да-да, именно тот Магги, одноименные кубики которого до сих пор используют в готовке современные хозяйки. Производство сухих пищевых бульонов-ароматизаторов было налажено в 1885 году, задолго до официального релиза реакции Майяра. Как тогда, так и сейчас производство реакционных ароматизаторов происходит следующим образом: в реактор (дома – кастрюля) загружают набор компонентов – сахар, аминокислоты, вода, белки животного и растительного происхождения, жиры, гидролизаты белковые, витамины, прочее. Если в лаборатории это происходит именно в указанном «чистом» виде, то дома мы используем продукты питания, в которых все это содержится. При определенной температуре и ограниченное время происходит термическая обработка. Затем полученный продукт высушивают и ароматизатор готов. Его используют для придания определенного аромата лапше быстрого приготовления, чипсам, сухому бульону и прочим продуктам питания.
