Пищевые ароматизаторы в какой то мере похожи с пряностями: они также насыщают еду определенным запахом. Но при этом имеется существенное отличие: ароматизаторы не имеют вкуса (соленого, кислого, сладкого), не обладают остротой и жгучестью, имеют «моно» — аромат. В свою очередь пряности обладают определенным вкусом, могут быть острыми, имеют букет аромата.
Ароматизаторы для пищи могут быть натуральными и идентичными натуральным. Если ароматизатор называется «идентичный натуральному», то это вовсе не означает, что в нем есть хоть частица чего-то «натурального». Это полностью синтетический продукт, который копирует аромат натуральных пищевых компонентов.
Методы извлечения и производство пищевых ароматизаторов
Для получения жидких ароматизаторов в спирте, пропиленгликоле, триацетине или другом растворителе разводят ароматические компоненте в рецептурном количестве.
Эмульсионные жидкие ароматизаторы изготавливают на специальном оборудовании путем эмульгирования в воде ароматических компонентов.
Сухие ароматизаторы получают методом интенсивного и тщательного смешивания ароматических компонентов в сухом порошкообразном носителе. В качестве такого носителя может служить крахмал, соль, сахар, сахарная пудра и т.д.
Такие методы производства могут быть использованы для ароматизаторов с минимальной летучестью и устойчивых к окислению. В противном случае требуется производить инкапсулирование с помощью мальтодекстрина или смолы акации. Такой способ наиболее дорогой, в результате которого получается качественный продукт.
Чтобы определить качество ароматизатора, недостаточно его просто понюхать и дать оценку. Все ингредиенты, которые требуются для его приготовления, лучше всего закупать у одного поставщика-производителя. Также ароматизатор должен пройти полный цикл производства, с необходимыми техническими перерывами. В итоге ароматизатор будет иметь стабильный запах, который ведет себя предсказуемо в готовом продукте и в течение всего его срока хранения.
Хотя специалисты утверждают, что даже самый качественный ароматизатор может повести себя совершенно по-разному в продуктах питания. Например, быть идеально хорошим при выборе из пробников, и потерять свои органолептические свойства при добавлении в продукт. Ароматизаторы – сложная совокупность ингредиентов, которые бывают нестабильны и изменчивы. Также стоит учитывать срок созревания ароматизатора.
С помощью пищевых ароматизаторов можно придать продуктам определенный запах, вкус, усилить уже имеющийся аромат или вкус, или же наоборот – устранить нежелательный запах. Современная наука представляет промышленности пищевые ароматизаторы, которые в своем составе могут содержать вкусоароматические вещества и препараты, реакционные ароматизаторы, коптильные и прочие ароматизаторы.
Классифицируются пищевые ароматизаторы в несколько категорий:
По происхождению:
- Натуральные;
- Идентичные натуральным;
- Синтетические.
Их можно условно разделить на 3 группы: экстракты из животного и растительного сырья, эфирные растительные масла, химические соединения синтетических веществ или природного сырья.
Также ароматизаторы пищи можно разделить на группы по области использования:
Кондитерские;
Для напитков;
Масложировые;
Гастрономические;
Прочие.
Все пищевые ароматизаторы являются безопасными для здоровья человека при условии, что человек употребляет их в пищу в количестве, не превышающем допустимые нормы.
