О том, где используются конкретные пищевые ароматизаторы
Пищевые ароматизаторы в настоящее время широко используются в пищевой промышленности. Причем они служат не только для того чтобы придать определенный аромат тем или иным продуктам, но и чтобы улучшить их вкусовые качества.
Какие только пищевые ароматизаторы сейчас не изготавливаются! У нас на сайте можно увидеть огромное количество натуральных пищевых ароматизаторов. Чтобы их было удобнее искать, все ароматизаторы распределены по отдельным категориям. Так, например, есть ароматизаторы для кондитерских изделий и выпечки, для алкогольных и безалкогольных напитков, для чая и некоторые другие. В каждой из этих категорий названия пищевых ароматизаторов перечислены в алфавитном порядке.
Каждый из ароматизаторов имеет свою область использования, а также определенную дозировку для конкретного продукта. Рассмотрим некоторые из них более подробно.
Ароматизатор бисквит добавляют в кондитерские изделия и в мороженое. Причем для теста необходимо использовать 0.5 – 0.8 мл/кг, а для кремов, муссов и суфле – 0.2 – 0.5 мл/кг.
Ароматизатор виски применяют не только для напитков, как думают многие, но и для конфет, а точнее для их начинок. Дозировка в данном случае составляет 0.3 – 0.5 мл/кг.
Впрочем, то же можно сказать и об ароматизаторе коньяк. Его также добавляют не только в алкогольные или слабоалкогольные напитки, но и в молоко и вообще в молоко содержащие продукты и даже в кондитерские и хлебобулочные изделия. Для теста требуется 1 мл/кг, для кремов, муссов и суфле – 0.8 мл/кг, а для напитков – 0.3 – 1.0 мл/кг.
Ароматизатор ментол служит отличной добавкой в зефир, кремы, суфле, кондитерские изделия, карамель. При этом для теста нужно 1.5 мл/кг, для кремов и суфле – 0.6 мл/кг, а для карамели – 1-3 мл/кг.
Большой ошибкой многих покупателей является то, что человек берется оценить концентрированный ароматизатор по его запаху в неразбавленном виде. То есть определяется качество исходя из аромата сухого или жидкого ароматизатора. Однако стоит учесть, что полностью понять, какой же запах имеет тот или иной концентрат можно лишь оценив запах готового пищевого продукта. Ведь пищевой ароматизатор является концентрированной смесью синтетических и натуральных ароматических компонентов, которые создают прекрасный букет аромата. В современной промышленности преимущество оказалось на стороне именно синтетических ароматизаторов. В отличие от натуральных, искусственные стабильно себя ведут как при термической обработке, так и в период хранения. Натуральные ароматизаторы должны храниться в строго определенных условиях и сроках. Также при нагреве и высоких температурах ароматизатор разрушается, запах просто исчезает. В промышленном производстве пищевых продуктов такое поведение пищевой добавки просто недопустимо и экономически нецелесообразно. Поэтому сегодня повсеместно используют именно синтетические пищевые ароматизаторы.
Чтобы грамотно оценить качество и вкусо-ароматические свойства ароматизатора его разбавляют в сахарном растворе (сладкая группа ароматизаторов). Тем не менее понять объективно качество ароматического компонента можно только продегустировав готовый ароматизированный продукт, в котором полностью раскрылся аромат.
Чтобы добиться результатов при ароматизации пищевых продуктов следует строго соблюдать рекомендации процентного ввода ароматических компонентов в продукт. Слишком «экономное» использование с заниженным соотнощением не дает эффекта – продукт в итоге не имеет выраженного запаха. Повышенное количество ароматизатора может полностью испортить вкус и аромат еды. Она приобретает слишком химический запах, который воспринимается потребителем как синтетический, с нотами парфюмерной отдушки, то есть чего-то неестественного для пищевых продуктов.
Также имеет значения стадию приготовления продукта, когда в него добавляют ароматизатор. Для каждого продукта это индивидуально. Определенный пищевой продукт ароматизируется в конкретный момент времени его приготовления согласно рекомендации и ГОСТу. Чаще всего это в процессе остывания, что предотвращает его чрезмерное испарение.
