Ванильный аромат является самым узнаваемым кондитерским запахом, который можно встретить в самых разнообразных продуктах питания. Родиной этого замечательного натурального ароматизатора является Мексика. Наряду с золотыми изделиями в Европу от древних ацтеков испанцы привезли и бобы какао, и стручки ванили. Вместе из этих продуктов изготавливали напиток, который сейчас мы бы назвали горячий шоколад. Лишь спустя почти сто лет, в 1602 году, аптекарь самой Елизаветы первой додумался отделить ваниль и применять ее как природный ароматизатор для других блюд и напитков.
В мире существует множество разновидностей орхидей, но лишь у ванили, которая принадлежит к роду орхидей, плоды пригодны для употребления в пищу. Остальные способны лишь услаждать наш взор. Из специального сорта орхидеи изготавливают товарные стручки ванили, в которой в большом количестве содержится ванилин. Ваниль попала в Европу не только в Испанию. В 1790 году стебли этого растения были переправлены на остров Бурбон, который находился под управлением Франции. Ваниль до сих пор выращивают в этом регионе.
Метод производства ванили
Привезенная ваниль на новых территориях хорошо росла, прекрасно цвела, но при этом совсем не приносила плодов. Оказалось, что она не само опыляемая и нуждается в мелких насекомых, которые способны опылить цветы. На родине орхидеи опылялись мин пчелами. В новых землях таких насекомых не нашлось. Поэтому был изобретен метод ручного опыления. Это был действительно шаг прогрессивный, ведь благодаря ручному методу можно было селекционировать более пригодные и экономически выгодные растения.
Ваниль выращивалась в разных регионах. Принцип приготовления натурального ванильного ароматизатора в целом одинаков везде, но есть некоторые различия, которые и определяют качество готового продукта. Так, наиболее качественная и ценная ваниль производится в Мексике, на Бурбоне и Таити. Здесь высший сорт стручков ванили для транспортировки оборачивают вощеной бумагой и складывают в жестяные банки. Более низкого качества стручки складывают в полиэтиленовые пакеты и картонные ящики.
Сам процесс ферментирования ванильных стручков состоит из многократного переворачивания, нагрева и увлажнения сырья. В итоге он занимает времени от трех месяцев до полугода. За это время перекладывают стручки не одну сотню раз. Днем ваниль выкладывают на солнце или погружают в горячую воду, на ночь укутывают в утеплитель – шерстяные одеяла и циновки из соломы. Постепенно протекает ферментативная реакция, в результате которой в стручках образуется ванилин, частично кристаллизирующийся на поверхности продукта.
Ванилин натуральной ванильной орхидеи по молекулярной структуре идентичен синтетическому ароматизатору. Но при этом его аромат и вкус бесконечно многообразен. В нем чувствуются не только ноты ванили, но и дополнительных ароматических компонентов, образующих удивительные букеты. Аромат напрямую зависит от технологии обработки бобов, а также от почвы, климата, степени зрелости и прочих менее значимых факторов. Выращенный в различных регионах сорт ванили будет отличаться своим оттенком аромата. Так, на острове Гваделупа растет ваниль, которая дает аромат парфюмерный, с цветочным оттенком и нотами аниса. Индонезийская ваниль пахнет яркими нотами древесины, с оттенком дыма. Из Мексики привозят ванильный продукт с мягким и чистым ароматом, немного даже более резкий, чем мадагаскарский, где ваниль густая и насыщенная. Изготовленная на Сейшелах и Маврикии ваниль имеет слабый, слишком мягкий запах. Ароматизатор с Коморских островов имеет бальзамический оттенок. На острове Таити выращивают орхидею с бобами, обладающими в ферментированном виде насыщенным парфюмерно-цветочным ароматом, в котором угадывается запах мускуса. Очень сбалансированный, насыщенный ванильный аромат имеет ароматизатор с острова Реюньон. В букете намешаны острые, бальзамические, кремовые и сладкие оттенки аромата. На острове Тонга производят ваниль с чуть кисловатым запахом.
Не смотря на многообразие оттенков аромата природной ванили к этому натуральному ароматизатору предъявляют единые пищевые требования. Опираться можно на пищевое законодательства США, ведь эта страна является главным потребителем этого ароматического продукта. Согласно определению ванильными бобами называют плодовые стручки орхидеи – Vanila Tahitensis Moore и Vanila planifolia, которые соответствующим образом заготовлены и высушены. Ванильной единицей называют меру веса, равной 13.3 унций, то есть около 378 грамм ванильных стручков, влажность которых составляет в пределах 25%.
