Как и любой ароматизатор, ароматические эссенции могут иметь три вида: синтетический, натуральный и идентичный натуральному. Если мы привыкли видеть эссенции только в виде раствора, то они бывают разные – и на основе жидкого растворителя, и на базе твердой основы, то есть в составе поваренной соли, крахмала, белка или лактозы.
В качестве жидкого растворителя может выступать этанол, пропиленгликоль, триацетан, или же растительное масло. Ароматические компоненты растворяются в данной жидкости и насыщают ее своим ароматом. достигается это путем ряда этапов, в результате которых получают высокостабильный эмульсионный ароматизатор. Отдушки синтетического происхождения могут быть также представлены в формате порошка. Для этого носитель – порошок, наносят ароматическую композицию и перемешивают. Но такой вариант подходит для тех аромокомпонентов, которые мало летучие и устойчивы к окислению. Иной вариант – соединение мелкодисперсного ароматизатора и носителя, но в последующем этот порошок инкапсулируют для придания устойчивости ароматизатора.
Жидкие эссенции могут иметь разную концентрацию. В частности, однократную, двукратную и четырехкратную. В состав таких ароматизаторов входят различные химические компоненты, количество которых может составлять от двадцати до пятидесяти.
Натуральные ароматизаторы и эссенции также содержат множество ароматических компонентов, но уже природного происхождения. Причем многие из них так и не изучены учеными. Природные отдушки получают из сырья животного или растительного происхождения. Не всегда это специально подготовленные объекты, порой для этих целей применяют отходы пищевой промышленности. Но обычно это ягоды, цветы, травы, фрукты, листья и т.д. Извлечение ароматического компонента происходит путем экстракции, паровой отгонки с удалением в дальнейшем растворителя.
Натуральные эссенции и ароматизаторы сами по себе, конечно, полезны и ароматны, но часто они не пригодны для применения в пищу. Аромат их нестабилен и может искажаться или вовсе теряться при термической обработке и хранении. Стабильностью и силой аромата может похвастаться лишь эфирное масло. Для преодоления подобных трудностей применяют чаще всего композиционный ароматизатор, идентичный натуральному. То есть в его состав входят и натуральные эссенции, и синтетические компоненты, идентичные по своему составу натуральным. Такой продукт является наиболее экономически целесообразным для промышленности. Также полусинтетические ароматизаторы намного безопасней для организма. Тогда как полностью химические отдушки, которые в природе не имеют аналогов, нуждаются в изучении их влияния на человека и оценки гигиенической экспертизы. Получаемые композиции натуральных и синтетических ароматизаторов по своему химическому строению полностью копируют натуральный аналог, но при этом обладают стабильность заданного аромата. Химический состав натуральных ароматизаторов может быть очень богат и разнообразен. Более того, одни и те же ароматизаторы имеют разный химический состав в зависимости от сырья и методов получения, которые использовались для получения эссенции или отдушки. в составе такого натурального ароматизатора могут быть различные альдегиды, спирты, эфирные масла, сложные эфиры и т.д. Таким образом, компоненты ароматических эссенций имеют сложные химический состав, образующий определенный вкус и аромат продукта.
