Впервые, скорее всего, человек воспользовался консервирующими свойствами копчения в доисторические времена. Было бы интересно узнать реакцию человека на вкусовые ощущения после еды копченых продуктов питания. Если и сегодня этот естественный ароматизатор имеет такое широкое распространение, то тем более в давние времена. Копчение позволяло не только ароматизировать, но и консервировать еду. В более поздние времена начали применить в качестве ароматизатора пряности и растения. Хотя сегодня эти продукты – ароматические растения и пряные травы, не причисляют к ароматизаторам.
Собственно, использование ароматизаторов в их современном понимании можно датировать девятнадцатым веком. В этот период научились массово изготавливать эфирные масла, которые являются натуральными ароматизаторами. Также был изобретен способ синтезирования бензальдегида, ванилина, коричного альдегида и множества других вкусоароматических компонентов. Уже сегодня невозможно даже предположить, что пищевая промышленность сможет обойтись без многообразия пищевых ароматизаторов. Отсутствие ароматизаторов допустимо и возможно лишь в немногих типах пищевой продукции.
По большому счету потребитель видит в ароматизаторах одно большое назначение – придавать пище определенный вкус и аромат. Но в техническом понимании их назначение довольно широкое:
- Расширять ассортимент продуктов питания, которые основаны на однотипной продукции, то есть образовать многообразие вкусов таких товаров, как карамель, мороженое, напитки, снеки, масла растительные и молочные, йогурты и т.д.
- При частично или полностью утраченном вкусе и аромате продукта ароматизаторы позволяют восстановить вкусоароматические свойства продукции. Такое возможно при многократном замораживании и размораживании, консервировании, термической обработке, консервации и прочих видах переработки и хранения продукции.
- Ароматические компоненты способны привести продукцию к единому стандарту вкуса и аромата. В случае, когда сырье имеет различные ароматические и вкусовые свойства в зависимости от его качества, ароматизаторы помогут устранить этот нюанс.
- Ароматизаторы не только придают пище определенный аромат, но и помогают устранить неприятный запах и вкус в продуктах питания. Такие ситуации возникают при производстве специализированного питания для особых категорий граждан. В такой продукции содержатся пищевые и биологически активные вещества, которые могут быть полезны, но при этом обладать неприемлемыми вкусом и ароматом.
- Ароматические пищевые добавки могут также усилить природный аромат продукта, либо избавить от специфического привкуса.
- При некоторых технологических процессах переработки пищевые продукты не выделяют естественный вкус и аромат. Например, это касается приготовления еды в микроволновой печи. Если при жарке образуются естественные ароматизаторы, то при готовке в микроволновке этого не происходит. Поэтому в данном случае оправдано использование ароматизаторов.
На современном рынке ароматических добавок постоянно происходит обновление и расширение ассортимента. В частности, сегодня рынок представлен следующими ароматизаторами:
— Обладающие улучшенными вкусоароматическими показателями, которые позволяют придать пище запах и вкус, максимально приближенный к натуральному естественному.
— Расширяющие свой вкусовой перечень. Включает в себя все новые и новые наименования, например, экзотических фруктов – годжи, акаи, мамеи, ацеролы и многих других.
— Ассортимент ароматов расширяется и за счет разработки ароматизаторов иностранных десертов – панеттоне, тирамису, цацики, панакотта и других. В ароматическом букете данных ароматизаторов смешаны различные отдельные ароматы, образующие заданный запах и вкус. Таким образом, смешивая отдельные ароматы, производители получают оригинальные миксы, привлекательные с коммерческой точки зрения.
— Разработаны и внедрены в производство ароматизаторы с согревающим и охлаждающим эффектом, а также усиливающие сладость продукта.
— В недавнем прошлом разработаны эффективные ароматизаторы – инкапсулированные. Они позволяют регулировать время высвобождения аромата и условия этого процесса.
— Также можно найти и купить ароматизаторы для диетических низкокалорийных продуктов.
— В широком ассортименте, который постоянно пополняется, представлены натуральные ароматизаторы на основе природного натурального сырья.
