Всеми любимый аромат ванили, который можно встретить в любой выпечке и кондитерских изделиях, имеет вполне определенный состав и химическую формулу. Искусственно созданный ванилин широко распространен среди рядовых потребителей и производителей кондитерских изделий.
Практически любой ароматизатор ванили, который встречается и на производстве, и на кухне каждой хозяйки, является синтетическим. Ведь его природный собрат весьма дорог и редко встречается. Но не смотря на разницу происхождения, ваниль природная и ванилин синтетический имеет одну и ту же химическую формулу, разница лишь в том, что настоящую ваниль «выращивает» сама природа, а искусственную – в лабораторных условиях. Так как спрос на натуральный ванилин очень высокий, и удовлетворить его за счет исключительно натурального ароматизатора невозможно, его синтетический аналог производят и реализуют довольно успешно.
В природе ванилин извлекают из стручков ванили. В сырье содержится примерно два процента чистого ванилина, и около 250 дополнительных продуктов, благодаря которым человек с помощью обоняния определяет букет ванильного запаха, его оттенки и насыщенность. В результате долгого и дорогостоящего процесса извлечения гликозида ванилина получается чистый продукт, который к тому же является очень нестойким. Именно по этим причинам – дороговизна производства и нестойкость продукта, сделали натуральный ароматизатор ванили недоступным рядовым потребителям и производителям кондитерских изделий.
Более дешевым, а точнее в триста раз дешевле, является ароматизатор идентичный натуральному ванилину. Его применяют в основном в сфере производства мороженного, выпечки, конфет и шоколада. Также это вещество используют в порошковом спортивном питании, косметологии, парфюмерии и в производстве кормов для животных. Ванилин играет большую роль в процессе составления букета аромата как в кулинарии, так и в парфюмерии и косметологии. Не зря почти треть потребленного пищевого ванилина в мире приходится на составление сложных ароматических рецептов с его участием.
Так как натуральная ваниль пахнет не чистым ванилином, а целой композицией с участием дополнительных природных компонентов, производители синтетического ванилина стали добавлять в состав классического этилванилина или ванилина дополнительные ароматические вещества. В результате изготавливается стабильный многокомпонентный ароматизатор ванили с усиленным ароматом. Такими добавками могут быть мальтодекстрин, декстроза, лактоза, которые стабилизируют, усиливают и удешевляют продукт. На качество ванилина влияет также такой параметр, как его степень измельчения. Например, это очень важно в производстве кондитерских изделий, в частности, шоколада. Ведь приятный легкий аромат ванили начинает исходить от шоколадной плитки даже при комнатной температуре, привлекая покупателей. Интенсивность запаха возрастает вследствие увеличения удельной поверхности кристаллов ванилина. Синтетический ванилин производится в форме жидкости и порошка. Порошкообразная ваниль более технологична, так как хорошо растворяется в воде.
