Производство растворимого кофе включает экстракцию при 90–180°C под давлением и последующую сушку, на которых теряется до 70–80% природных летучих ароматических соединений исходного напитка. Финальный продукт — концентрат, практически лишённый собственного аромата, поэтому восстановление профиля ароматизатором на последних этапах производства — стандартная практика, а не опция.
Потери аромата на этапе экстракции и сушки
Экстракция кофе горячей водой при 90–180°C под давлением уносит основную часть летучей фракции вместе с паром. Дальнейшая сушка усиливает потери в зависимости от метода:
- Распылительная сушка (spray drying): температура на входе 180–220°C, на выходе 80–110°C — интенсивная термическая нагрузка, потери летучих ароматических соединений максимальны
- Сублимационная сушка (freeze-drying): заморозка до −40…−50°C и сушка в вакууме без нагрева — потери аромата ниже, чем при распылительной сушке, но всё равно значительны за счёт удаления воды-носителя летучих соединений
Восстановление аромата: back-dosing и инкапсуляция
Ароматизатор вносится после сушки — на стадии охлаждения гранул, грануляции или непосредственно перед фасовкой (back-dosing). Для равномерного распределения по гранулам растворимого кофе применяется инкапсулированная форма на водорастворимом носителе (гуммиарабик, мальтодекстрин), совместимая с последующим растворением в горячей воде без образования мути или осадка.
Требования к ароматизатору для растворимого кофе
- Полная растворимость в горячей воде 90–96°C без помутнения чашки
- Устойчивость профиля при регидратации — без резкого улетучивания верхних нот при заваривании
- Совместимость с носителем гранулы (мальтодекстрин, кофейный экстракт) без расслоения
Нормы ввода по типу продукта
| Продукт | Норма ввода | Комментарий |
| Растворимый кофе (spray-dried) | 0,2–0,5% | Внесение после охлаждения гранул |
| Растворимый кофе (freeze-dried) | 0,15–0,4% | Меньшая потеря собственного аромата — ниже норма |
| Кофе 3-в-1 (с сахаром и сливками) | 0,4–0,8% | Повышенная норма — маскировка вкуса сухих сливок и разбавление сахаром |
Подобрать ароматизатор для растворимого кофе
КЕМА КЛАБ поставляет водорастворимые и инкапсулированные ароматизаторы для восстановления аромата после сушки. Образцы с рекомендациями по дозировке — kemaclub.ru.