Эмульгированные соусы — майонезные основы, ranch-дрессинги, кетчупные и салатные заправки — работают в диапазоне pH 3,0–4,5 за счёт уксусной, лимонной или молочной кислоты. Двухфазная структура эмульсии «масло в воде» и кислая среда предъявляют к ароматизатору требования, отличные от нейтральных матриц.
Кислотный гидролиз — какие компоненты нестабильны
При pH 3,0–4,5 сложноэфирные соединения подвержены кислотному гидролизу с постепенным сдвигом профиля в сторону спиртовых и кислотных нот. Ацетали также нестабильны в кислой среде. Часть натуральных экстрактов теряет интенсивность под действием света в сочетании с низким pH при длительном хранении в прозрачной упаковке.
Эмульсия: где должен находиться ароматизатор
В системе «масло в воде» жирорастворимый ароматизатор преимущественно распределяется в масляных каплях эмульсии, что физически защищает его от прямого контакта с кислой водной фазой и продлевает стабильность профиля при хранении. Водорастворимые ароматические компоненты остаются в непрерывной водной фазе и напрямую подвержены кислотному гидролизу — их использование в эмульгированных соусах требует дополнительной проверки стабильности.
Устойчивые группы для эмульгированных соусов
- Терпеновые соединения пряных и луково-чесночных нот — устойчивы к слабокислой среде
- Пиразины (жареные, ореховые ноты) — устойчивы к pH и температуре пастеризации
- Лактоны — стабильны в кислой среде, применяются для сливочных и сырных нот соусов
- Сложные эфиры с разветвлённой структурой — умеренно устойчивы, требуют проверки на конкретном pH продукта
Нормы ввода и точка внесения
Ароматизатор вносится на этапе подготовки масляной фазы, до эмульгирования с водной фазой и кислотой — это обеспечивает равномерное распределение по масляным каплям формирующейся эмульсии.
| Продукт | Норма ввода | pH продукта |
| Соус на майонезной основе | 0,1–0,3% | 3,8–4,2 |
| Салатные дрессинги | 0,2–0,5% | 3,5–4,5 |
| Соусы кетчупного типа | 0,15–0,4% | 3,0–3,7 |
Подобрать ароматизатор для соусной линейки
КЕМА КЛАБ поставляет ароматизаторы, устойчивые к кислой среде эмульгированных соусов. Образцы с рекомендациями по внесению в масляную фазу — kemaclub.ru.