Производство плавленого сыра включает термообработку сырной массы при 85–95°C с плавящими солями (цитраты, фосфаты) в течение 4–8 минут при pH 5,4–5,8. Этот процесс частично разрушает природные вкусоароматические соединения исходного сыра, поэтому финальный продукт требует усиления сырного профиля ароматизатором.
Термическая нагрузка и pH — вызовы для ароматизатора
| Параметр | Значение | Влияние на ароматизатор |
| Температура плавления | 85–95°C | Термическая деструкция летучих компонентов |
| Время выдержки | 4–8 мин | Кумулятивные потери при длительном нагреве |
| pH массы | 5,4–5,8 | Слабокислая среда, умеренный риск гидролиза эфиров |
Взаимодействие с плавящими солями
Цитраты и фосфаты, используемые для эмульгирования сырной массы, связывают ионы кальция и могут влиять на высвобождение отдельных ароматических соединений за счёт изменения ионной среды. При выборе ароматизатора для плавленых сыров важно учитывать совместимость с конкретной солевой системой, особенно при высоких дозировках плавящих солей (более 2,5–3%).
Типы сырных профилей
- Сливочный/нейтральный — для плавленых сыров общего назначения
- Острый чеддер — для продуктов с выраженным «выдержанным» вкусом
- Копчёный (колбасный сыр) — сырный профиль с дымной нотой
- Пикантный (голубой сыр, острые сорта) — для нишевых линеек
Точка внесения
Ароматизатор вносится после завершения плавления, на этапе охлаждения массы до 60–70°C — это снижает термические потери по сравнению с внесением на пике температуры. Для линий с высокой термической нагрузкой (длительная пастеризация, розлив в форму при высокой температуре) применяется термостабильная инкапсулированная форма, вносимая раньше по процессу.
Нормы ввода
| Продукт | Норма ввода | Точка внесения |
| Сливочный плавленый сыр | 0,2–0,5% | После плавления, при 60–70°C |
| Острый чеддер-профиль | 0,4–0,9% | После плавления, при 60–70°C |
| Колбасный (копчёный) сыр | 0,3–0,7% | После плавления, совместно с дымным ароматизатором |
Подобрать ароматизатор для плавленых сыров
КЕМА КЛАБ поставляет термостабильные ароматизаторы, совместимые с плавящими солями и технологией плавленых сыров. Образцы с рекомендациями по дозировке — kemaclub.ru.