Майонез — эмульсия с pH 3,8–4,2 на основе уксусной кислоты, стабилизированная яичным желтком и горчицей. Оба ключевых ингредиента рецептуры — кислота и горчица — активно взаимодействуют с ароматизатором, и это необходимо учитывать при выборе профиля для майонезных продуктов и дрессингов на их основе.
Уксусная кислота — влияние на ароматизатор
Уксусная кислота обладает собственным резким запахом с высокой летучестью, который маскирует деликатные верхние ноты ароматизатора — цветочные и лёгкие фруктовые профили теряются на фоне уксусного амбре уже в первые секунды дегустации. Дополнительно кислая среда pH 3,8–4,2 создаёт риск гидролиза сложноэфирных соединений при длительном хранении, аналогично другим эмульгированным соусам.
Горчица — взаимодействие сульфидных соединений
Горчица вносит в матрицу серосодержащие летучие соединения (производные аллилизотиоцианата) с выраженным резким запахом. Эти соединения способны конфликтовать с деликатными цветочными и фруктовыми нотами ароматизатора, перебивая или искажая их — по этой причине для майонезной группы предпочтительны более плотные, устойчивые базовые профили.
Устойчивые профили для майонезной группы
- Сливочные и яичные ноты — усиливают собственный вкус базы, не конфликтуют с горчицей
- Мягкие травяные ноты (укроп, чеснок) — сочетаются с кислотно-горчичным фоном без искажения
- Пряные и перечные ноты — устойчивы к маскирующему эффекту горчицы
- Деликатные цветочные/фруктовые ноты — не рекомендуются как основа профиля из-за риска маскировки уксусом и горчицей
Точка внесения
Ароматизатор вносится в масляную фазу до эмульгирования с водно-кислотной частью рецептуры (уксус, горчица, желток) — аналогично общей практике для эмульгированных соусов. Это обеспечивает защиту ароматических соединений внутри масляных капель формирующейся эмульсии.
Нормы ввода
| Продукт | Норма ввода | Комментарий |
| Майонез классический | 0,05–0,15% | Низкая норма — база уже насыщена вкусом яйца и уксуса |
| Соус на майонезной основе (тартар, цезарь) | 0,1–0,3% | Профиль дополняет базовые травяные/пряные ноты |
| Дрессинги на масляной основе | 0,15–0,4% | Более разбавленная матрица — выше норма ввода |
Подобрать ароматизатор для майонезной линейки
КЕМА КЛАБ поставляет ароматизаторы, устойчивые к уксусной кислоте и горчичным нотам майонезных рецептур. Образцы с рекомендациями по дозировке — kemaclub.ru.