За последние несколько лет рынок продуктов питания сильно изменился. Покупатели всё чаще изучают состав, обращают внимание на происхождение ингредиентов и выбирают продукты с более понятной этикеткой. На этом фоне производители всё активнее используют формулировки:
— «натуральный состав»;
— «без искусственных добавок»;
— «чистая этикетка»;
— clean label.
Именно поэтому у технологов всё чаще возникает вопрос: чем отличаются натуральные ароматизаторы от идентичных натуральным и что лучше использовать в современном продукте.
Проблема в том, что многие воспринимают эти категории слишком упрощённо:
— натуральное — значит хорошее;
— идентичное натуральному — значит «химия».
На практике всё гораздо сложнее. У каждой категории есть свои:
— плюсы;
— ограничения;
— технологические особенности;
— сферы применения.
Разберём подробнее, чем отличаются натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы и как выбрать подходящее решение для clean label продукции.
Что такое натуральный ароматизатор
Натуральный ароматизатор получают из природного сырья:
— фруктов;
— ягод;
— растений;
— специй;
— трав;
— эфирных масел;
— экстрактов.
Источником ароматических веществ выступают натуральные компоненты.
Например:
— ваниль;
— цитрусовая цедра;
— кофейные зёрна;
— ягоды;
— какао;
— мята.
Такие ароматизаторы особенно востребованы:
— в натуральной продукции;
— в премиальном сегменте;
— в продуктах с clean label-позиционированием.
Что значит «идентичный натуральному»
Это ароматизатор, в котором ароматические молекулы созданы искусственно, но повторяют вещества, существующие в природе.
Проще говоря:
молекула может быть синтезирована в лаборатории, но при этом полностью совпадать с природной.
Например:
ванилин можно получить:
— из натуральной ванили;
— синтетическим способом.
При этом сама молекула будет одинаковой.
Почему идентичные натуральным ароматизаторы стали популярны
Главная причина — стабильность.
Такие ароматизаторы:
— дешевле;
— стабильнее;
— проще в производстве;
— предсказуемы по вкусу;
— лучше выдерживают хранение и нагрев.
Именно поэтому они долгое время активно использовались:
— в напитках;
— кондитерском производстве;
— молочной продукции;
— массовом пищевом производстве.
Почему clean label меняет рынок ароматизаторов
Сегодня потребитель всё чаще хочет видеть:
— понятный состав;
— минимум «химических» формулировок;
— натуральные ингредиенты.
Поэтому производители постепенно уходят:
— от искусственных ароматизаторов;
— сложных названий;
— агрессивной ароматизации.
Особенно это заметно:
— в молочной продукции;
— детском питании;
— спортивном питании;
— полезных снеках;
— функциональных продуктах.
В чем главные отличия натуральных ароматизаторов
Происхождение сырья
Натуральные ароматизаторы получают из природных компонентов.
Идентичные натуральным — создаются синтетически.
Стоимость
Натуральные ароматизаторы обычно значительно дороже.
Особенно:
— цитрусовые;
— ягодные;
— ванильные;
— кофейные профили.
Стабильность
Идентичные натуральным ароматизаторы чаще:
— стабильнее;
— устойчивее к нагреву;
— предсказуемее при хранении.
Яркость аромата
Синтетические композиции часто:
— интенсивнее;
— ярче;
— дольше удерживаются в продукте.
Натуральные профили обычно звучат мягче и сложнее.
Срок хранения
Натуральные ароматические компоненты:
— чувствительнее к окислению;
— хуже переносят свет и нагрев;
— могут изменяться при хранении.
Почему натуральный ароматизатор — не всегда лучший вариант
Это важный момент, который часто игнорируют.
Натуральный ароматизатор:
— сложнее стабилизировать;
— дороже;
— может терять аромат при выпечке;
— не всегда даёт яркий вкус.
Например, в напитках или выпечке натуральный профиль может быстро ослабевать после термообработки.
Почему некоторые производители всё равно выбирают натуральные решения
Потому что для современного потребителя важно:
— происхождение ингредиентов;
— восприятие состава;
— натуральность продукта.
В некоторых категориях именно clean label становится преимуществом:
— в маркетинге;
— на полке;
— при выборе продукта покупателем.
Какие продукты чаще переводят на clean label
Особенно активно тренд развивается:
— в молочной продукции;
— детском питании;
— растительных продуктах;
— спортивном питании;
— здоровых снеках;
— premium-сегменте.
Почему clean label — это не только про ароматизатор
Многие считают, что достаточно заменить ароматизатор на натуральный.
Но clean label — это комплексный подход:
— понятный состав;
— минимизация искусственных компонентов;
— натуральные красители;
— простые ингредиенты;
— прозрачность рецептуры.
Какие проблемы возникают при переходе на натуральные ароматизаторы
Снижение яркости вкуса
Натуральные композиции часто работают мягче.
Потери при термообработке
Особенно это касается:
— выпечки;
— экструдированных продуктов;
— горячего розлива.
Изменение стоимости продукта
Натуральные ароматические системы обычно дороже.
Сложности со стабильностью
Некоторые натуральные компоненты чувствительны:
— к свету;
— кислороду;
— температуре;
— кислотности.
Какие категории ароматов сложнее сделать натуральными
Особенно сложны:
— cola-профили;
— жевательная резинка;
— яркие тропические вкусы;
— энергетические напитки;
— некоторые десертные профили.
Где натуральные ароматизаторы работают лучше всего
Особенно хорошо они раскрываются:
— в молочной продукции;
— холодных десертах;
— натуральных напитках;
— премиальной гастрономии;
— продуктах с коротким составом.
Вопросы и ответы
Что лучше для clean label — натуральный ароматизатор или идентичный натуральному?
Для clean label обычно выбирают натуральные ароматизаторы.
Правда ли, что идентичные натуральным ароматизаторы вредны?
Разрешённые пищевые ароматизаторы проходят контроль безопасности и допускаются к использованию в пищевой промышленности.
Почему натуральные ароматизаторы дороже?
Потому что их получают из природного сырья, а производство таких компонентов сложнее и дороже.
Можно ли сделать яркий вкус только натуральными ароматизаторами?
Можно, но это сложнее технологически, особенно в продуктах с нагревом и длительным хранением.
Почему некоторые производители продолжают использовать идентичные натуральным ароматизаторы?
Из-за:
— стабильности;
— стоимости;
— яркости вкуса;
— технологичности.
Натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы решают разные задачи. Натуральные композиции лучше подходят:
— для clean label;
— натуральных продуктов;
— premium-сегмента;
— современного «чистого» позиционирования.
Идентичные натуральным ароматизаторы чаще выбирают:
— для стабильности;
— термостойкости;
— яркого вкуса;
— массового производства.
Выбор зависит:
— от категории продукта;
— требований к составу;
— технологии производства;
— ожиданий потребителя.
В каталоге Kema Club представлен широкий выбор натуральных пищевых ароматизаторов, экстрактов и ароматических композиций для напитков, молочной продукции, кондитерских изделий, спортивного питания и пищевого производства. В ассортименте — фруктовые, ягодные, десертные, кофейные, сливочные и гастрономические профили для профессионального применения.