Тема пищевых ароматизаторов уже много лет вызывает споры. Одни уверены, что любые ароматические добавки — это «сплошная химия», другие спокойно относятся к ароматизаторам и считают их обычной частью современной пищевой промышленности. На практике всё гораздо сложнее, потому что под словом «ароматизатор» могут скрываться совершенно разные по составу и происхождению компоненты.
Сегодня ароматизаторы используются практически везде:
— в напитках;
— десертах;
— молочной продукции;
— выпечке;
— конфетах;
— соусах;
— снеках;
— спортивном питании.
Без них современная пищевая индустрия выглядела бы совершенно иначе. Многие привычные продукты просто не имели бы такого яркого и стабильного вкуса.
Разберём подробнее, что такое пищевые ароматизаторы, чем отличаются натуральные и синтетические варианты и почему вокруг этой темы так много мифов.
Что такое пищевой ароматизатор
Пищевой ароматизатор — это смесь ароматических компонентов, которая придаёт продукту определённый вкус и запах.
Главная задача ароматизатора:
— усилить аромат;
— сделать вкус более ярким;
— компенсировать потерю запаха при производстве;
— стабилизировать вкус продукта.
Например, при термической обработке или длительном хранении натуральный аромат фруктов и ягод часто становится слабее. Именно поэтому производители используют ароматические композиции для сохранения привычного вкусового восприятия.
Почему без ароматизаторов современная пищевая промышленность невозможна
Многие продукты проходят:
— нагрев;
— заморозку;
— сушку;
— пастеризацию;
— длительное хранение.
Во время этих процессов натуральный аромат частично разрушается.
Ароматизаторы помогают:
— вернуть продукту привычный запах;
— сделать вкус стабильным;
— сохранить узнаваемость бренда.
Именно поэтому ароматические композиции используют даже в продуктах, содержащих натуральные ингредиенты.
Какие бывают пищевые ароматизаторы
Натуральные ароматизаторы
Создаются из натурального сырья:
— фруктов;
— ягод;
— растений;
— специй;
— эфирных масел;
— экстрактов.
Такие ароматизаторы особенно востребованы:
— в premium-сегменте;
— в натуральной продукции;
— в clean label продуктах;
— в крафтовом производстве.
Но у натуральных ароматов есть особенности:
— они дороже;
— менее стабильны;
— могут меняться при нагреве;
— иногда менее яркие.
Идентичные натуральным ароматизаторы
Это ароматические вещества, которые синтезируются искусственно, но повторяют молекулы, существующие в природе.
Например, молекула ванилина может быть:
— выделена из натуральной ванили;
— создана синтетически.
При этом сама молекула будет одинаковой.
Такие ароматизаторы широко используются в пищевой промышленности благодаря:
— стабильности;
— доступной цене;
— предсказуемому результату.
Синтетические ароматизаторы
Полностью искусственные композиции, созданные в лаборатории.
Их используют для:
— сложных вкусов;
— необычных сочетаний;
— повышения стойкости аромата;
— массового производства.
Современная индустрия продуктов питания без синтетических ароматических компонентов практически невозможна.
Правда ли, что все ароматизаторы вредны
Это один из самых распространённых мифов.
На самом деле разрешённые пищевые ароматизаторы проходят:
— контроль безопасности;
— токсикологические исследования;
— проверку дозировок;
— сертификацию.
Главное значение имеет:
— качество сырья;
— соблюдение норм;
— репутация производителя.
Опасность чаще представляют не сами ароматизаторы как категория, а дешёвые некачественные компоненты неизвестного происхождения.
Почему натуральный аромат не всегда лучше
Слово «натуральный» часто воспринимается как абсолютный плюс, но в ароматической индустрии всё не так однозначно.
Натуральные ароматизаторы:
— менее стабильны;
— быстрее разрушаются;
— чувствительны к температуре;
— могут давать нестабильный вкус.
Кроме того, натуральный аромат не всегда означает более яркий или «вкусный» результат.
Иногда именно современные ароматические композиции позволяют получить тот самый привычный вкус продукта.
Как создаются пищевые ароматизаторы
Разработкой ароматов занимаются специалисты — флейвористы.
Их задача:
— воспроизвести вкус;
— сделать аромат узнаваемым;
— добиться стабильности;
— адаптировать композицию под продукт.
Например, аромат клубники для:
— йогурта;
— карамели;
— газировки;
— протеинового батончика
будет разрабатываться по-разному.
Почему аромат и вкус связаны между собой
Интересный факт: большую часть вкуса человек воспринимает именно через запах.
Поэтому ароматизаторы сильно влияют:
— на восприятие сладости;
— ощущение свежести;
— насыщенность вкуса;
— общее впечатление от продукта.
Именно поэтому продукты без ароматических компонентов часто кажутся «плоскими» по вкусу.
Какие ароматизаторы сейчас особенно популярны
В последние годы растёт спрос:
— на натуральные композиции;
— сложные десертные ароматы;
— необычные сочетания;
— premium-вкусы.
Особенно популярны:
— солёная карамель;
— ваниль;
— фисташка;
— манго;
— кокос;
— кофе;
— шоколад;
— цитрусовые композиции.
Где используются пищевые ароматизаторы
Помимо еды и напитков, пищевые ароматы активно применяют:
— в косметике;
— свечах;
— мыле;
— ароматизации помещений;
— уходовой продукции.
Например, ароматы:
— ванили;
— шоколада;
— кофе;
— карамели;
— фруктов
часто встречаются в домашней парфюмерии и SPA-продукции.
Как выбрать качественный ароматизатор
При выборе важно учитывать:
— происхождение;
— безопасность;
— стабильность;
— репутацию поставщика;
— назначение продукта.
Хороший ароматизатор должен:
— естественно звучать;
— не давать химический привкус;
— быть стабильным;
— работать в нужной среде.
Почему дешёвые ароматизаторы часто пахнут «химией»
Проблема обычно не в самом факте использования ароматизатора, а в качестве композиции.
Дешёвые ароматические смеси:
— плоские;
— резкие;
— нестабильные;
— быстро надоедают.
Профессиональные ароматические композиции создаются гораздо сложнее и звучат более натурально.
Тренд на clean label и натуральные вкусы
Сегодня рынок движется в сторону:
— прозрачных составов;
— натуральных ингредиентов;
— clean label продуктов;
— более «чистых» вкусов.
Потребители всё чаще обращают внимание:
— на происхождение компонентов;
— на состав;
— на качество ароматических композиций.
Именно поэтому натуральные ароматизаторы и экстракты становятся всё более востребованными.
Пищевые ароматизаторы — это неотъемлемая часть современной пищевой индустрии. Они помогают:
— сохранять стабильный вкус;
— усиливать аромат;
— компенсировать потери запаха при производстве;
— создавать новые вкусовые сочетания.
При этом важно понимать, что ароматизаторы бывают разными:
— натуральными;
— идентичными натуральным;
— синтетическими.
Главное значение имеет качество компонентов и безопасность состава, а не только сама категория ароматизатора.
В каталоге Kema Club представлен широкий выбор натуральных пищевых ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов и ароматических композиций для кондитерских изделий, напитков, косметики и домашнего творчества. Здесь можно подобрать ароматы ванили, манго, персика, бренди, виски, цитрусов, ягод и многие другие вкусоароматические композиции для профессионального и домашнего использования.