Вкус – это органолептическое явление, представляющее собой комбинацию ощущений вкуса, запаха или аромата, тепла и холода, а также текстуры или «ощущения во рту». Внешний вид пищи важен, но именно вкус в конечном итоге определяет ее качество и приемлемость. Натуральные ароматизаторы, такие как специи, эфирные масла и фруктовые соки, долгое время использовались в приготовлении пищи, но поскольку их предложение не поспевает за спросом, что привело к росту их стоимости, натуральные ароматизаторы были в значительной степени заменены синтетическими. Тысячи этих синтетических соединений в настоящее время используются в качестве пищевых добавок. Различают четыре основных вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький.
Классификация вкусов:
Натуральные ароматизаторы: травы, специи, ароматические семена, фрукты, овощи.
Обработанные вкусы: ферментированные, запеченные, жареные, жареные, карамелизированные.
Добавленные вкусы двух типов:
натуральные экстрактивные ароматизаторы:
- эфирные масла: гвоздичное масло.
- эссенции: ваниль
- экстракт: дрожжи и говядина
синтетические ароматизаторы:
- фруктовые ароматизаторы (смесь сложных эфиров): банан, персик, ананас и ванилин
- пикантные вкусы: курица, лук и копченый
Растения, которые производят ароматизаторы:
- Травы: базилик. Петрушка, сельдерей, тимьян, мята.
- Фрукты: апельсин, лимон, яблоко, банан, клубника, ананас.
- Специи: кардамон, гвоздика, куркума, перец горошком.
- Овощи: грибы, кукуруза, горох, лук, чеснок, капуста, репа.
- Ароматические семена: анис, тмин, фенхель, укроп, тмин и т. д.
Вкусовые соединения
Вещества, в основном ответственные за аромат пищевых продуктов, представляют собой летучие соединения. Это могут быть алифатические сложные эфиры, альдегиды или кетоны, которые присутствуют во фруктах и других натуральных пищевых продуктах в очень низких концентрациях: известны многие тысячи натуральных ароматизирующих соединений, и в любом продукте могут присутствовать сотни таких веществ.
Совет. Ароматизаторы с ограниченным содержанием натрия.
Когда соль ограничена по состоянию здоровья из-за гипертонии, отеков, заболеваний почек и т. д., вкус пищи можно улучшить, используя травы и специи. Можно купить такие натуральные пищевые добавки, как: перец, сухая горчица, паприка, сок лайма, мята, сельдерей, лук, имбирь, чеснок и лавровый лист. Заменители соли — это соли, которые не содержат натрия, но вместо этого содержат калий или аммоний, такие как хлорид калия и хлорид аммония.
Пищевые ароматизаторы и пищевые добавки играют очень важную роль в промышленности для предотвращения порчи продуктов питания, а также увеличения потребностей и желаний человека. Использование добавок дает несколько преимуществ, благодаря которым, по крайней мере, в межсезонье мы можем получить любые продукты питания, а добавляя ароматизатор, мы можем получить желаемый вкус пищи. По мере того, как спрос потребителей на продукты питания во всем мире будет увеличиваться, выгодным станет рост отраслей промышленности, который прямо пропорционален росту национальной экономики. Конечная польза, которую мы получаем от предотвращения микробной и другой порчи пищевых продуктов, касается здоровья человека.