Особенности категории зефира и пастилы
Зефир и пастила относятся к категории воздушных кондитерских изделий на основе фруктово-ягодного пюре и пектина. Ключевая задача технолога — сохранить яркий и натуральный вкус фруктов даже после термообработки и уваривания. Именно поэтому выбор ароматизаторов играет здесь решающую роль.
Проблемы при производстве
— Потеря естественного вкуса фруктов при уваривании массы.
— Разрушение летучих соединений под воздействием температуры.
— Ослабление яркости профиля при хранении.
— Повышенная кислотность среды (pH 3–3,5), которая также влияет на аромат. Чтобы сохранить вкус, используют Фруктовые ароматизаторы, устойчивые к термообработке и кислоте.
Популярные профили для зефира и пастилы
Для изделий этой категории наиболее востребованы:
1. Яблоко — классический вкус, который воспринимается как «натуральный».
2. Клубника и малина — создают яркий ягодный профиль.
3. Вишня и смородина — усиливают кислинку и глубину вкуса.
4. Цитрусовые (лимон, апельсин) — дают свежесть и балансируют сладость.
Пример: использование Ароматизатора пищевого Клубника позволяет сделать вкус зефира насыщенным и стабильным.
Технологические аспекты
1. Для зефира и пастилы рекомендуется использовать термостабильные и кислотоустойчивые формы.
2. Вводить аромат лучше на стадии уваривания сиропа — это обеспечивает равномерное распределение.
3. Дозировка: 0,08–0,15 % в зависимости от интенсивности вкуса.
4. Для комбинированных вкусов можно использовать микс (например, яблоко + клубника).
Кейс: пастила с яблочно-ягодным вкусом
В одном из проектов по производству пастилы был использован Ароматизатор пищевой Яблоко в комбинации с клубничным профилем. Это позволило:
— сохранить яркий вкус даже после уваривания массы;
— подчеркнуть натуральность фруктовой основы;
— стабилизировать аромат в течение 6 месяцев хранения.
Комбинации для усиления вкуса
— Яблоко + клубника — классическая комбинация для пастилы.
— Вишня + ваниль — создаёт необычный «десертный» профиль.
— Лимон + малина — освежающий вкус с яркой кислинкой.
Ссылки на решения КЕМА КЛАБ
— Фруктовые ароматизаторы
— Ванильные ароматизаторы
— Молочные ароматизаторы
— Каталог пищевых ароматизаторов
Обращаем ваше внимание, что публикуемые статьи в блоге КЕМА КЛАБ носят исключительно информационный характер. Минимальная сумма для оформления заказа на сайте https://kemaclub.ru/ составляет 20.000 руб. Минимальное количество одного наименования для заказа: 1 кг отдушек/ароматизаторов, 100 мл эфирных масел. Для приобретения меньших объемов, пожалуйста, обратитесь к нашим розничным партнерам.
Вопрос-ответ
Q: Какие ароматы лучше использовать для зефира?
A: Классические яблочные, а также клубничные и цитрусовые профили.
Q: Как сохранить аромат при уваривании массы?
A: Применять термостабильные и кислотоустойчивые формы ароматизаторов.
Q: Можно ли комбинировать несколько фруктовых ароматов?
A: Да, это позволяет создавать новые вкусовые композиции и расширять ассортимент.