Тренд на продукты без сахара
Снижение потребления сахара — один из главных запросов потребителей в последние годы. Шоколадные глазури без сахара активно применяются в производстве конфет, батончиков, печенья и десертов. Однако использование полиолов (сорбит, мальтит, эритрит) и стевии меняет восприятие вкуса: появляется «холодок», горчинка или металлическое послевкусие. Чтобы компенсировать эти эффекты, технологи применяют специализированные ароматизаторы.
Задачи ароматизаторов в глазури без сахара
— Смягчить ощущение «холодка» от полиолов.
— Маскировать посторонние нотки (металлический или горьковатый привкус).
— Подчеркнуть шоколадный профиль.
— Сбалансировать сладость и создать ощущение «традиционного» вкуса.
Рекомендованные профили
Для глазурей без сахара особенно подходят:
1. Шоколадные ароматизаторы — усиливают вкус какао и делают его насыщеннее.
2. Ванильные ароматизаторы — структурируют аромат, создают ощущение сладости.
3. Молочные ароматизаторы — добавляют сливочные ноты, сглаживают вкус.
4. Ореховые профили — помогают разнообразить линейку глазурей.
Технологические аспекты
— Вводите ароматизаторы в жировую фазу глазури при температуре 40–45 °C. — Используйте дозировки 0,05–0,12 %. — Для глазурей с добавлением орехов применяйте комбинацию шоколадных и ореховых профилей. — Для белых глазурей особенно актуальны сливочные и ванильные профили.
Кейс: шоколадная глазурь без сахара
На одном из производств была внедрена рецептура шоколадной глазури без сахара с использованием стевии. В чистом виде вкус глазури имел выраженный металлический привкус и недостаточную сладость. Применение Ароматизатора пищевого Ваниль и Ароматизатора пищевого Сливки позволило:
— замаскировать посторонние нотки,
— усилить ощущение сладости,
— сделать глазурь максимально близкой к традиционному шоколаду по вкусу.
Комбинации профилей
— Шоколад + ваниль — классическая связка для глазури.
— Сливки + карамель — мягкий и «теплый» вкус.
— Орех + шоколад — популярное решение для премиальных изделий.
Ссылки на решения КЕМА КЛАБ
— Шоколадные ароматизаторы
— Ванильные ароматизаторы
— Молочные ароматизаторы
— Каталог пищевых ароматизаторов
Обращаем ваше внимание, что публикуемые статьи в блоге КЕМА КЛАБ носят исключительно информационный характер. Минимальная сумма для оформления заказа на сайте https://kemaclub.ru/ составляет 20.000 руб. Минимальное количество одного наименования для заказа: 1 кг отдушек/ароматизаторов, 100 мл эфирных масел. Для приобретения меньших объемов, пожалуйста, обратитесь к нашим розничным партнерам.
Вопрос-ответ
Q: Какие ароматизаторы лучше всего подходят для глазурей без сахара?
A: Шоколадные, ванильные и сливочные профили.
Q: Как убрать металлический привкус от стевии?
A: Использовать комбинацию молочных и ванильных ароматов.
Q: Можно ли применять один ароматизатор в глазури и в начинке одновременно?
A: Да, но дозировку нужно корректировать с учётом условий хранения и температуры обработки.