Производство карамели — один из наиболее жёстких термических режимов в кондитерском производстве: уваривание сахара до 150–165°C, короткий цикл охлаждения и формования. В этих условиях большинство стандартных ароматизаторов теряют 80–95% аромата ещё в варочном котле. Тем не менее карамель — один из самых ярких ароматизированных продуктов. Объясняем, как это достигается.
Что происходит с ароматизатором при 150–165°C
При температурах выше 100°C ароматические молекулы испаряются с экспоненциально возрастающей скоростью. Для карамели актуальны два режима:
Уваривание до температуры карамелизации (150–165°C). Практически все жидкие ароматизаторы на спиртовой или ПГ-основе теряют 80–95% аромата за 5–10 мин нагрева. Вносить до уваривания — бессмысленно.
Охлаждение массы (от 150°C до 80–90°C). Происходит за 3–8 минут. Это оптимальное окно для внесения ароматизатора — масса ещё текучая, но температура уже снижается.
Когда вносить ароматизатор в карамельную массу
Три технологических варианта:
1. После уваривания, при 120–130°C (сразу после снятия с огня) — допустимо для термостабильных профилей
2. При охлаждении до 100–110°C — оптимально для большинства специализированных кондитерских ароматизаторов
3. При 80–90°C (перед формованием) — для стандартных жидких форм и фруктовых профилей
Чем позже — тем меньше потерь, но тем сложнее равномерно распределить ароматизатор в загустевающей массе. Оптимум для большинства рецептур — 100–110°C.
Ароматизаторы с высокой термостабильностью для карамели
| Профиль | Термостабильность | Норма ввода при 110°C | Примечание |
| Ванилин/этилванилин | Высокая (до 180°C) | 0,10–0,20% | Лучший выбор для ирисок и сливочной карамели |
| Карамель / жжёный сахар | Высокая | 0,15–0,30% | Усиливает собственный вкус карамелизации |
| Масло / сливки | Высокая | 0,10–0,25% | Лактоны и диацетил стабильны |
| Кофе | Средняя–высокая | 0,20–0,35% | Фурановые компоненты стабильны |
| Шоколад | Средняя | 0,20–0,40% | Вносить при ≤110°C |
| Клубника, фруктовые | Низкая | 0,40–0,70% | Только при ≤90°C; инкапсуляция предпочтительна |
Инкапсулированные формы для карамели
Для фруктовых карамелей (лимон, малина, апельсин) без инкапсуляции добиться стабильного аромата практически невозможно. Инкапсулированные формы на жировой оболочке с точкой плавления 90–100°C: аромат высвобождается при охлаждении массы ниже 90°C и при употреблении продукта потребителем.
Нормы ввода для карамельных изделий
| Тип карамели | Ароматизатор | Норма ввода |
| Леденцовая прозрачная | Мята, фруктовые | 0,30–0,60% (инкапсулированный) |
| Ирис / мягкая карамель | Ваниль, сливки, карамель | 0,15–0,30% |
| Жевательная карамель | Фруктовые, мята | 0,40–0,80% (инкапсулированный) |
| Карамель с начинкой | Шоколад, орех | 0,20–0,40% |
Получить термостабильные ароматизаторы для карамели
КЕМА КЛАБ поставляет термостабильные ароматизаторы и инкапсулированные формы для карамельного производства. Технолог подберёт профиль под конкретную температуру внесения и тип карамели. Запрос образцов: kemaclub.ru.