Протеиновые батончики — категория, где задача ароматизации сложнее, чем в большинстве кондитерских продуктов. Высокое содержание белка (25–40 г на порцию) создаёт матрицу, которая адсорбирует ароматические молекулы, маскирует их от рецепторов и добавляет собственный неприятный привкус. Итог — для протеинового батончика требуется вдвое больше ароматизатора, чем для обычного кондитерского изделия с аналогичным профилем.
Специфика белковой матрицы
| Тип белка | Привкус | Основная проблема при ароматизации |
| Сывороточный изолят (WPI) | Минимальный | Адсорбция гидрофобных ароматических молекул |
| Сывороточный концентрат (WPC) | Молочный, слегка горький | Горечь пептидов + адсорбция |
| Казеинат | Нейтральный–слегка горький | Высокая адсорбционная ёмкость |
| Гороховый белок | Бобовый, землистый | Сильный привкус, требует маскировки |
| Соевый белок | Бобовый, сапонины | Горечь + бобовый фон |
| Яичный белок | Серный при нагреве | Специфика при выпечке |
Три задачи ароматизатора в протеиновом батончике
1. Маскировка горечи и постороннего привкуса белка
2. Создание яркого, стабильного вкусового профиля (вкус должен «перекрыть» белковый фон)
3. Сохранение профиля при шоковой заморозке (если батончик выдерживает заморозку) или при длительном хранении
Лучшие профили для протеиновых батончиков
| Профиль | Эффективность маскировки | Рекомендуемая норма ввода |
| Шоколад / брауни | Высокая | 0,40–0,80% |
| Арахисовое масло | Высокая (жировые ноты) | 0,30–0,60% |
| Ваниль / ванильный крем | Высокая | 0,30–0,55% |
| Карамель / тоффи | Высокая | 0,30–0,55% |
| Кофе / мокко | Средняя | 0,35–0,60% |
| Клубника | Средняя | 0,40–0,70% |
| Банан | Средняя | 0,35–0,60% |
Применение маскеров горечи
Маскер горечи — обязательный компонент в рецептурах с гороховым и соевым белком. При использовании сывороточного изолята — на усмотрение технолога, зависит от партии белка и степени горечи. Дозировка маскера: 0,03–0,10%, вносить в смеси с основным ароматизатором.
Точка внесения
Батончики без выпечки (no-bake). Ароматизатор вносится в тесто при комнатной температуре. Нормы стандартные × 1,5–2,0 (из-за белковой адсорбции).
Протеиновая выпечка (печенье, маффины). Ароматизатор вносится в тесто до выпечки. Использовать термостабильные или инкапсулированные формы. Нормы × 2,0–2,5 по сравнению с обычным печеньем.
Получить ароматизаторы для протеиновых изделий
КЕМА КЛАБ поставляет ароматизаторы с повышенной интенсивностью для высокобелковых продуктов, а также специализированные маскеры горечи под гороховый и сывороточный белок. Запрос образцов: kemaclub.ru.