Растительные аналоги сыра строятся на матрице кокосового или пальмового масла, крахмала и растительного белкового изолята (гороховый, соевый) — без молочного жира, казеина и ферментации, которые формируют вкус традиционного сыра. Задача ароматизатора здесь двойная: воссоздать сырный профиль и одновременно замаскировать посторонние ноты растительного сырья.
Химия сырного вкуса, которую нужно воссоздать
- Диацетил — маслянистая нота, характерная для мягких и сливочных сыров
- Масляная и капроновая кислоты — острая, «выдержанная» нота твёрдых сыров
- Метилкетоны — профиль голубых сыров (рокфор, горгонзола)
- Серосодержащие соединения — характерная нота чеддера и швейцарских сыров
Особенности растительной матрицы
Кокосовое масло плавится при 24–27°C — заметно ниже температуры плавления молочного жира, что меняет динамику высвобождения аромата во рту. Растительный белковый изолят (гороховый, соевый) вносит собственные бобовые и «зелёные» ноты, а крахмальная структура матрицы задерживает высвобождение части ароматических соединений при жевании.
Маскировка растительных нот
Ароматизатор для аналогов сыра решает задачу маскировки одновременно с построением профиля: маскирующий компонент нейтрализует бобовый/зерновой привкус белкового изолята, а сырные топ-ноты выстраиваются поверх нейтрализованной базы. Использование одного лишь сырного ароматизатора без маскирующей составляющей на растительной матрице даёт узнаваемый «растительный» фон даже при выраженном сырном профиле.
Форма и точка внесения
Жирорастворимый ароматизатор вносится на этапе эмульгирования жировой и белковой фаз, до термической фиксации структуры продукта. Для сухих и экструдированных аналогов (сырные чипсы, сухие смеси) применяется инкапсулированный порошковый ароматизатор, устойчивый к экструзии.
Нормы ввода
| Продукт | Норма ввода | Точка внесения |
| Сливочный аналог сыра (спред) | 0,3–0,8% | На этапе эмульгирования жир/белок |
| Твёрдый аналог (тип чеддер) | 0,5–1,2% | До термической фиксации структуры |
| Плавленый аналог сыра | 0,4–1,0% | После плавления, на стадии охлаждения |
Подобрать ароматизатор для растительных аналогов сыра
КЕМА КЛАБ поставляет ароматизаторы с маскирующим и сырным компонентом для растительных матриц. Образцы с рекомендациями по дозировке — kemaclub.ru.