Вокруг нас в повседневной жизни масса ароматов. Но мы редко обращаем внимания на них, особенно в пищевых продуктах. Ведь это так естественно, что выпечка пахнет ароматной ванилью или корицей, а хрустящие чипсы издают аппетитный запах зелени, сметаны, сыра или курицы. Продолжать можно бесконечно долго. Ведь в реальности пищевые ароматизаторы, а именно они создаю столь аппетитный и манящий аромат, присутствуют практически в любом приготовленном продукте на полках магазина.
Однажды задавшись вопросом, во всех ли приготовленных промышленным путем продуктах есть ароматизаторы, можно убедиться, что да, практически везде. Начиная от снэков и кисломолочной продукции и заканчивая детским питанием и продукцией для диетического питания. Но постойте, разве эти пищевые добавки везде? А как же овощи и фрукты, травы и специи? Действительно, в этих товарах нет синтетических ароматизаторов, но в них есть натуральные природные ароматические вещества! Те же самые ароматические компоненты! Именно натуральные запахи становятся образцом для создания синтетических. Сам процесс с одной стороны прост и понятен, но в действительно для его осуществления необходимы специальное оборудование, синтетические душистые компоненты и, конечно же, специалисты, которых называют флейвористы.
Создание ароматов
Существует мнение, что изготовление ароматических гармоничных композиций, имитирующих натуральные ароматы и их соединения, это романтично и творчески. Однако профессиональные флейвористы – это грамотные специалисты своего дела, в работе которых романтики ровно ноль. На практике пищевые ароматизаторы – это смесь душистых веществ. Поэтому и работа таких специалистов заключается в правильном соединении этих компонентов, а также выявлении их в натуральном аромате.
Главным помощником в выявлении этих душистых веществ, которые в совокупности образуют аромат клубники, жареного мяса или хрустящего свежего огурца, является специальный аппарат – газовый хроматограф. В него помещают образец для исследования, например, ягоду или ломтик копченого лосося, и определяют компоненты. Конечно, для работы флейвориста понадобится знать только состав летучих веществ. Получив такой перечень, специалист сортирует их на два вида – пахнущие и не имеющие насыщенного запаха. Иногда в состав натурального продукта входят некоторые летучие компоненты, но они практически не имеют запаха и не участвуют в формировании душистой композиции. Другие же содержатся в продукте в мизерном количестве, но обладают очень сильным запахом, составляя основу ароматического букета. Важный этап работника – отсортировать пахнущие компоненты от тех, которые запаха не имеют.
После этого можно приступать к следующему шагу – соединению синтетических душистых веществ, которые были выявлены в продукте. По своему химическому и молекулярному составу эти вещества идентичны, но получены из разных источников (куплены или синтезированы в той же лаборатории). После этого смешиваются в пробирочке вещества и оцениваются флейвористом. Его задача соединить и подобрать пропорцию таким образом, чтобы она максимально была в результате схожа с оригиналом. В итоге получают ароматизатор, который по своему воздействию, эффекту ничем не отличается от натурального ароматного продукта. Конечно, ароматизатор не обладает пищевой ценностью, в нем нет ни жиров, ни белков, ни углеводов. Однако его задача заключается в другом. Он полностью копирует аромат и может ароматизировать любой другой продукт, придавая ему идентичный оригинальному запах.