Сухие пищевые красители: типы, свойства и рекомендации по применению для технологов пищевого производства

Что представляют собой сухие пищевые красители

Сухие пищевые красители — это концентрированные порошковые пигменты, обеспечивающие интенсивную окраску при минимальных дозах. Они используются в пищевой промышленности для коррекции цвета, улучшения внешнего вида продукта и визуального соответствия вкусовым ожиданиям потребителя.

Применяются для окрашивания:

• сахара, кремов и теста;
  
• десертов, мороженого, марципана;
  
• напитков и сиропов;
  
• сахарной ваты и глазури;
  
• кондитерских украшений и глазурей.
  

Современные технологии позволяют производить как натуральные, так и синтетические красители, безопасные при соблюдении дозировок и требований ТР ТС 029/2012.

Виды сухих красителей

Натуральные красители

Производятся из растительного или животного сырья (листья, фрукты, цветы, кора, кровь, насекомые). Сырьё подвергается экстракции, концентрированию и сушке.

Примеры натуральных пигментов:

• Бета-каротин (E160a) — придаёт оранжево-жёлтый цвет, используется в овощных и фруктовых изделиях.
  
• Бетанин (E162) — красный краситель из свеклы, применяется в желе и напитках.
  
• Куркумин (E100) — жёлтый краситель, устойчив к нагреву, применяется в выпечке.
  
• Аннато (E160b) — придаёт продуктам тёплые золотисто-оранжевые оттенки.
  
• Фиолетовый батат и гранатовый пигмент — натуральные источники пурпурных и красных тонов.
  
• Уголь Luxomix — используется для придания графитовых и чёрных оттенков в декоре тортов и мороженого.
  

Особенность натуральных пигментов: мягкий, природный цвет, экологичность, но чувствительность к pH и свету.

Синтетические красители

Создаются из органических соединений, что обеспечивает высокую стабильность и интенсивность цвета.

Преимущества:

• высокая концентрация пигмента (1 г красителя может окрасить до 10 кг продукта);
  
• устойчивость к нагреву, заморозке и УФ-излучению;
  
• богатая палитра, включая перламутровые и неоновые оттенки.
  

Примеры синтетических пигментов:

• Аллюра красный (E129) — устойчив к нагреву, применяется в напитках, глазури, джемах;
  
• Хинолиновый жёлтый (E104) — используется для лимонадов и кондитерских изделий;
  
• Коричневый НТ (E155) — для соусов и хлебобулочной продукции;
  
• Синий блестящий (E133) — применяется для украшения десертов и сахарных фигур.
  

Преимущества сухих красителей

1. Длительный срок хранения — до 5 лет при герметичной упаковке.
   
2. Экономичный расход — высокая концентрация пигмента.
   
3. Устойчивость к термообработке и заморозке.
   
4. Отсутствие запаха и влияния на вкус продукта.
   
5. Возможность создания уникальных оттенков путём смешивания различных пигментов.
   

Правила использования сухих пищевых красителей

• Средняя дозировка: до 50 мг/кг готового продукта (в зависимости от нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03).
  
• Перед применением порошок растворяют в небольшом объёме воды, глицерина или спирта, чтобы избежать комков и пятен.
  
• Для сухого нанесения (тонировка поверхности тортов, мастики, шоколада) краситель не растворяют, а наносят кистью на слегка влажную поверхность.
  
• При работе с порошком рекомендуется использовать перчатки и маску, чтобы избежать окрашивания кожи.
  
• Для равномерного цвета использовать воду температуры не выше 40 °C — перегрев снижает интенсивность окраски натуральных пигментов.
  

Советы технологам КЕМА КЛАБ

1. При производстве мороженого и кремов используйте порошковые пигменты на мальтодекстрине — они равномерно распределяются и не оседают.
   
2. В желейных изделиях и напитках предпочтительны водорастворимые формы (E100, E160b, E162).
   
3. Для шоколада и масляных кремов применяйте жирорастворимые пигменты на основе оксидов железа и титана (E172, E171).
   
4. Для устойчивости цвета при УФ-облучении добавляйте антиоксиданты (E300–E306).
   
5. Для создания эффектов градиента — используйте комбинацию сухих и гелевых красителей.
   

Важно помнить

Согласно ГОСТ Р 52477-2005, красители не должны использоваться для маскировки дефектов продукта (плесени, порчи, окисления).
Не рекомендуется окрашивать кофе, чай, мед, молоко, масла и шоколад, так как пигменты в этих средах не проявляются.

Сухие пищевые красители — это инструмент технолога, позволяющий точно управлять цветом и визуальной привлекательностью продукции.

Обращаем ваше внимание, что публикуемые статьи в блоге КЕМА КЛАБ носят исключительно информационный характер.

Минимальная сумма для оформления заказа на сайте https://kemaclub.ru/ составляет 20.000 руб.
Минимальное количество одного наименования для заказа: 1 кг отдушек/ароматизаторов, 100 мл эфирных масел.

Для приобретения меньших объёмов, пожалуйста, обратитесь к нашим розничным партнёрам