Что представляют собой сухие пищевые красители
Сухие пищевые красители — это концентрированные порошковые пигменты, обеспечивающие интенсивную окраску при минимальных дозах. Они используются в пищевой промышленности для коррекции цвета, улучшения внешнего вида продукта и визуального соответствия вкусовым ожиданиям потребителя.
Применяются для окрашивания:
- сахара, кремов и теста;
- десертов, мороженого, марципана;
- напитков и сиропов;
- сахарной ваты и глазури;
- кондитерских украшений и глазурей.
Современные технологии позволяют производить как натуральные, так и синтетические красители, безопасные при соблюдении дозировок и требований ТР ТС 029/2012.
Виды сухих красителей
Натуральные красители
Производятся из растительного или животного сырья (листья, фрукты, цветы, кора, кровь, насекомые). Сырьё подвергается экстракции, концентрированию и сушке.
Примеры натуральных пигментов:
- Бета-каротин (E160a) — придаёт оранжево-жёлтый цвет, используется в овощных и фруктовых изделиях.
- Бетанин (E162) — красный краситель из свеклы, применяется в желе и напитках.
- Куркумин (E100) — жёлтый краситель, устойчив к нагреву, применяется в выпечке.
- Аннато (E160b) — придаёт продуктам тёплые золотисто-оранжевые оттенки.
- Фиолетовый батат и гранатовый пигмент — натуральные источники пурпурных и красных тонов.
- Уголь Luxomix — используется для придания графитовых и чёрных оттенков в декоре тортов и мороженого.
Особенность натуральных пигментов: мягкий, природный цвет, экологичность, но чувствительность к pH и свету.
Синтетические красители
Создаются из органических соединений, что обеспечивает высокую стабильность и интенсивность цвета.
Преимущества:
- высокая концентрация пигмента (1 г красителя может окрасить до 10 кг продукта);
- устойчивость к нагреву, заморозке и УФ-излучению;
- богатая палитра, включая перламутровые и неоновые оттенки.
Примеры синтетических пигментов:
- Аллюра красный (E129) — устойчив к нагреву, применяется в напитках, глазури, джемах;
- Хинолиновый жёлтый (E104) — используется для лимонадов и кондитерских изделий;
- Коричневый НТ (E155) — для соусов и хлебобулочной продукции;
- Синий блестящий (E133) — применяется для украшения десертов и сахарных фигур.
Преимущества сухих красителей
- Длительный срок хранения — до 5 лет при герметичной упаковке.
- Экономичный расход — высокая концентрация пигмента.
- Устойчивость к термообработке и заморозке.
- Отсутствие запаха и влияния на вкус продукта.
- Возможность создания уникальных оттенков путём смешивания различных пигментов.
Правила использования сухих пищевых красителей
- Средняя дозировка: до 50 мг/кг готового продукта (в зависимости от нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03).
- Перед применением порошок растворяют в небольшом объёме воды, глицерина или спирта, чтобы избежать комков и пятен.
- Для сухого нанесения (тонировка поверхности тортов, мастики, шоколада) краситель не растворяют, а наносят кистью на слегка влажную поверхность.
- При работе с порошком рекомендуется использовать перчатки и маску, чтобы избежать окрашивания кожи.
- Для равномерного цвета использовать воду температуры не выше 40 °C — перегрев снижает интенсивность окраски натуральных пигментов.
Советы технологам КЕМА КЛАБ
- При производстве мороженого и кремов используйте порошковые пигменты на мальтодекстрине — они равномерно распределяются и не оседают.
- В желейных изделиях и напитках предпочтительны водорастворимые формы (E100, E160b, E162).
- Для шоколада и масляных кремов применяйте жирорастворимые пигменты на основе оксидов железа и титана (E172, E171).
- Для устойчивости цвета при УФ-облучении добавляйте антиоксиданты (E300–E306).
- Для создания эффектов градиента — используйте комбинацию сухих и гелевых красителей.
Важно помнить
Согласно ГОСТ Р 52477-2005, красители не должны использоваться для маскировки дефектов продукта (плесени, порчи, окисления).
Не рекомендуется окрашивать кофе, чай, мед, молоко, масла и шоколад, так как пигменты в этих средах не проявляются.
Сухие пищевые красители — это инструмент технолога, позволяющий точно управлять цветом и визуальной привлекательностью продукции.
Обращаем ваше внимание, что публикуемые статьи в блоге КЕМА КЛАБ носят исключительно информационный характер.
Минимальная сумма для оформления заказа на сайте https://kemaclub.ru/ составляет 20.000 руб.
Минимальное количество одного наименования для заказа: 1 кг отдушек/ароматизаторов, 100 мл эфирных масел.
Для приобретения меньших объёмов, пожалуйста, обратитесь к нашим розничным партнёрам