Для современного потребителя обычный чай стал уже не так интересен, как раньше. Сегодня линейка чая расширяется за счет ароматизации и добавления наполнителей. Применяют как натуральные природные компоненты, так и синтетические ароматизаторы. Используют фрукты, травы, специи, пряности, ароматизаторы. Для придания сладкого вкуса применяют подсластители и сахар. В продаже предлагаются как сухие чаи, которые еще нужно заварить, так и готовые напитки. Последние обычно продают в охлажденном виде, перед употреблением добавляют лед. В таком виде чай менее ароматен, приходится использовать соответствующее количество ароматических компонентов для повышения органолептических свойств напитка.
Сухой чай для заваривания представляет собой измельченный или целый лист чая, дикорастущие или культивируемые травы, их смеси, с добавками фруктов. Специальные сорта чая, рассчитанные на особый контингент, представляют собой чайные и травяные смеси, фруктовые настои.
Расширяя ассортимент продукции производители чая используют природные добавки. Чтобы сделать чай более ароматным и питательным, в него добавляют листья эвкалипта сорта Робуста или же лимонный эвкалипт. Прежде чем попасть в чай лист эвкалипта обрабатывают паром, скручивают, высушивают и измельчают.
Добавление ароматических растительных компонентов является натуральной ароматизацией. Также существует вариант ароматизации с помощью искусственных ароматизаторов. Для этого измельченные листья чая, размером до полутора сантиметров, помещают в специальный смеситель и смачивают нейтральным маслом. После этого распыляют ароматизатор, частицы которого имеют размер от 10 до 100 микрометров. Завершающий этап – высушивание продукта и фасовка в герметичную упаковку.
Аналогичным образом изготавливают улучшенный черный чай с лечебными свойствами. Но в данном случае свежие листья чая увлажняют раствором тирозиназы на водной основе, который получают из грибов. Увлажнение длится от часа до полутора часов до того момента, когда листья чая будут иметь влажность 40% для инактивации ферментов. Реакция происходит в присутствии окислителей (кислорода). Финальный этап – высушивание. При приготовлении напитка обнаруживаются улучшенные вкусовые качества чая, в котором содержится до 4% полифенолов из группы теофлавинов. Таким образом повышаются его оздоровительные качества, в том числе химиотерапевтические.
В стремлении улучшить качество чая и разнообразить его виды используют все чаще природные натуральные ароматизаторы. Предпочитают их в зависимости от страны реализации продукта, так как в различных частям мира предпочитают разные ароматы и типы натуральных ароматизаторов. Так, в Индии предпочитают чаще всего черный чай с добавлением натурального шафрана, в Грузии – землянику в виде джема или сухих ягод, на Цейлоне, помимо натурального качественно чая, любят еще и ароматизированный кардамоном, в Марокко популярен мятный чай и т.д. Процесс ароматизации постоянно совершенствуется, впрочем, как и сами ароматизаторы. Если натуральные душистые вещества стоят дороже синтетических, их сложнее использовать в ароматизации и результат не всегда удовлетворителен, то синтетические аналоги весьма эффективны. В последнее время получили более широкое применение инкапсулированные ароматизаторы. Они не только удобны в промышленной ароматизации, но и показывают высокие вкусоароматические показатели, позволяют высвобождать аромат лишь в процессе чаепития. То есть запах не выветривается, а чувствуется непосредственно при употреблении.
Ароматизаторы, которые используют для ароматизации зеленого и черного чая, подразделяют на четыре обширные группы:
- Классические чайные ароматы, такие как бергамот, липа, черная смородина, лимон, лайм.
- Фруктово-ягодные, в том числе смородина, вишня, малина, клубника, брусника и т.д.
- Аромат тропических и экзотических фруктов: питахая, ананс, манго, банан, маракуйя, банан и прочие.
- Цветы и травы: жасмин, гибискус, шиповник, чабрец, лепестки розы, матэ.
Как показывают исследования, более привлекательный для потребителя являются черные ароматизированные чаи тропическими фруктами, ягодами, цветами и травами. В ароматизированных зеленых чаях более выражены предпочтения в сторону тропических и фруктово-ягодных ароматов.
