Как и синтетические ароматизаторы, специи и травы выполняют подобную им функцию. Они используются для придания пищи специфического аппетитного вкуса и аромата, в то же время их не употребляют непосредственно в пищу. Душистые травы, которые мы привыкли применять на кухне, обычно в качестве сырья используют травянистые растения, например, базилик, тимьян, орегано. Для производства специй как правило используют все части растения, в частности, у тмина, черного перца и кориандра в ход идет все растение.
Для приготовления трав и специй растения могут использовать в свежем виде, либо же высушивают его и в дальнейшем в любое время года используют как заготовку. Для того, чтобы заготовить травы и специи в более концентрированном виде используют технологию получения экстрактов, олеорезинов и эфирных масел. В таком формате намного проще и эффективнее использовать ароматические натуральные компоненты в пищевой промышленности для массового производства пищевых продуктов. Их можно применять в процессе приготовления в качестве ароматизирующего вещества в пищевой промышленности. Однако, в таком случае может ощущаться разница вкусовых профилей натуральных свежий специй и пряностей, а также их концентрат в виде олеорезинов, эфирных масел и экстрактов.
Заготовка и использование свежих трав и пряностей возможна только в домашних условиях и небольших производствах, которые могут за короткий промежуток времени использовать свежие травы. Это происходит по причине того, что свежие травы, как и любые продукты питания, быстро портятся и имеют проблемы с защитой от микробов. Долго нежные растения невозможно хранить в свежем виде.
Напротив, для продления срока хранения трав и специй свежие растения высушивают. Вследствие чего такие ароматические продукты можно намного дольше хранить и использовать в течение длительного времени. Производить такие сухие специи несложно. Главные этапы – это сбор, очистка, сортировка, в процессе которой удаляют из сырья все недушистые части. Затем производится сушка, стерилизация, которая увеличивает срок годности продукта, а также уменьшает риск загрязнения. При необходимости сухие специи измельчают и упаковывают в герметичную упаковку.
Одним из возможных вариантов извлечения ароматического компонента из специй и трав – это производство олеорезинов. Это вещества, которые представляют собой соединение масла и смолы, извлеченных из растений. Такая комбинация встречается в природе. Является высококонцентрированным веществом в жидкой форме.
Получают олеорезины методом экстракции. Сначала свежие специи и травы очищают, измельчают и перегоняют в совокупности с органическими растворителями. Однако при этом стоит учитывать, что различные виды растения требуют использования разных методов экстракции. Наиболее широко применяемыми методами экстракции являются паровая дистилляция; чаще всего используют в качестве растворителя воду, спирт, масло. Каждое из приведенных веществ может различаться по концентрации готового продукта, то есть по уровню производимой ими концентрации. Регулируется она с помощью изменения давления и применения различных типов растворителей.
Как правило, для обычного применения продукт диспергируют с помощью сухого носителя с нейтральными свойствами или в жидком носителе, например, в растительном рафинированном масле. Создав необходимую концентрацию их используют для:
- Придания определенного цвета пищевому продукту, в частности, сыру, маслу, закускам и прочему;
- В желатино-содержащих продуктах;
- Для улучшения цвета яиц и мяса домашней птицы добавляют в корм;
- В фармацевтическом производстве лекарств;
- В продуктах глубокой заморозки: десертах, рыбе, мясных соусах и консервах в масле;
- В непищевой промышленности: в мыле, свечах, средствах для волос.
Альтернативный метод, исключающие использование растворителей, это прессование. Чтобы получить таким образом олеорезины молотые сушеные специи и травы под высоким давлением прессуются. Таким способом можно извлечь олеорезин из сырья с богатым содержанием масла. Например, это относится к тмину, в семенах которого много масла. Если же в продукте мало масла, то для такого сырья добавляют чистое растительное масло без запаха, например, масло канолы, которое после так и останется основой олеорезина.
Свойства олеорезинов такие же, как и оригинальных натуральных специй. Благодаря этому они могут заменить их, при этом не нанеся ущерба вкусоароматическим свойствам и текстуре продукта. Более того, они имеют ряд важных преимуществ, которые делают их более выгодным и целесообразным в применении в пищевой промышленности. В форме олеорезинов специи имеют высокую концентрацию, благодаря чему они занимают намного меньше места. Как следствие – и намного более транспортировать, чем свежие и сушёные травы, специи и приправы. Благодаря низкому содержанию влаги они могут храниться более длительное время, а также иметь термическую устойчивость.
Производство эфирных масел осуществляется с помощью паровой дистилляции. Для этого растительное сырье после сушки кладут в перегонный аппарат над экраном. Чистый пар подается в аппарат и проникает в слой материала. Водяной пар отделяет от растительного сырья эфирное масло и поступает далее через конденсатор. Затем пар становится водой, а от него отделяется чистое эфирное масло.
На основе исследований специалистов можно делать сравнение трех форм специй и пряностей, которые обычно используют в кулинарии и пищевой промышленности. Так, анализу подверглись эфирные масла, олеорезины и свежие и сушеные травы и специи. В результате обнаружилось, что эфирные масла очень летучие и имеют в своем ароматическом букете не только привычные для специй ароматы, но и парфюмерные и цветочные ноты. Это очень лишний запах, который не должен присутствовать в пищевых продуктах. Особенно ярко чувствуются эти ноты в запахе эфирного масла кориандра, черного перца и базилика. Чрезмерная летучесть производит яркий насыщенный аромат, но в то же время делает непригодными такие эфирные масла для использования в термически обрабатываемых пищевых продуктах. Эфирные масла имеют наиболее яркий и сильный запах по сравнению с олеорезинами и свежими специями и травами.
Свежие травы имеют большое преимущество, если необходимо в пищевой продукт внести визуальный акцент, например, мелкие вкрапления черного меленного перца или зеленых хлопьев орегано или петрушки. Олеорезины и эфирные масла могут придать соответствующий вкус и аромат, но никак не повлиять на внешний вид.
При замене одной формы ароматического компонента на другой флейвористы должны знать свойства и различия во вкусу и запахе вышеупомянутых трех форм специй и трав.
