Почему аромат теряется при выпечке
При производстве бисквитов, кексов, печенья и другой выпечки технологи сталкиваются с проблемой: аромат, яркий в тесте, после термообработки заметно ослабевает. Это связано с разрушением летучих соединений под действием температуры 180–200 °C. Именно поэтому применяются инкапсулированные ароматизаторы — современные формы, сохраняющие профиль даже после выпечки.
Что такое инкапсуляция
Инкапсуляция — это технология «запирания» активных компонентов ароматизатора в защитную оболочку. Она может быть выполнена на основе крахмала, камедей или других пищевых носителей. Оболочка постепенно высвобождает аромат при термообработке, сохраняя вкус в готовом изделии.
Преимущества инкапсулированных форм
— Сохранение «верхних» нот аромата при высоких температурах.
— Более равномерное распределение в тесте.
— Снижение расхода ароматизатора при сохранении интенсивности.
— Улучшение стабильности профиля при хранении.
Применение в выпечке
На практике инкапсулированные формы используют в:
— маффинах и кексах — для сохранения ванильных и шоколадных нот;
— печенье — для поддержания фруктового или сливочного профиля;
— бисквитах длительного хранения — для стабильного молочно-сливочного вкуса.
Пример: Ванильный ароматизатор в инкапсулированной форме сохраняет десертный вкус даже после выпечки при 200 °C.
Кейс: шоколадный маффин
Обычный порошковый ароматизатор быстро терял интенсивность после выпекания. Переход на инкапсулированный Шоколадный ароматизатор позволил:
— сохранить насыщенный вкус,
— уменьшить дозировку на 15 %,
— стабилизировать профиль на протяжении всего срока хранения.
Рекомендации для технологов
1. Используйте инкапсулированные формы при выпечке с высокой температурой.
2. Вводите аромат в сухие смеси для равномерного распределения.
3. Контролируйте дозировку: обычно требуется меньше, чем у жидких форм.
4. Для многокомпонентных изделий сочетайте инкапсулированные и жидкие формы для достижения сложного вкуса.
Ссылки на решения КЕМА КЛАБ
— Ванильные ароматизаторы
— Шоколадные ароматизаторы
— Фруктовые ароматизаторы
— Молочные ароматизаторы
— Каталог пищевых ароматизаторов
Обращаем ваше внимание, что публикуемые статьи в блоге КЕМА КЛАБ носят исключительно информационный характер. Минимальная сумма для оформления заказа на сайте https://kemaclub.ru/ составляет 20.000 руб. Минимальное количество одного наименования для заказа: 1 кг отдушек/ароматизаторов, 100 мл эфирных масел. Для приобретения меньших объемов, пожалуйста, обратитесь к нашим розничным партнерам.
Вопрос-ответ
Q: Когда лучше использовать инкапсулированные ароматизаторы?
A: В изделиях, подвергающихся высокой термообработке (выпечка, глазури).
Q: Можно ли комбинировать инкапсулированные и жидкие формы?
A: Да, это позволяет формировать более сложный и многослойный вкус.
Q: Дороже ли инкапсулированные формы?
A: Себестоимость может быть выше, но расход меньше, что делает их экономически выгодными.