Почему термостабильность важна
Кексы и маффины выпекаются при температуре 180–200 °C, а иногда и выше. При таких условиях большинство летучих ароматических соединений разрушаются или теряют интенсивность. Поэтому технологи выбирают только термостабильные ароматизаторы, которые выдерживают выпечку и сохраняют «верхние» ноты вкуса.Задачи ароматизатора в рецептуре кексов
Ароматизатор выполняет не только вкусовую, но и технологическую функцию:— усиливает органолептические характеристики изделия;
— маскирует возможные побочные запахи яиц или маргарина;
— стабилизирует восприятие вкуса при хранении;
— помогает дифференцировать линейку продуктов по вкусовым профилям.
Основные направления вкусов для маффинов
Для маффинов и кексов наиболее востребованы следующие профили:1. Ваниль — классическая база, создающая сладкий и десертный шлейф.
2. Шоколад и какао — для маффинов с добавлением глазури или кусочков шоколада.
3. Фрукты и ягоды — лимон, апельсин, клубника, малина.
4. Сливочно-молочные ноты — для создания насыщенного вкуса «домашней выпечки». Пример: использование Ванильных ароматизаторов в шоколадных маффинах усиливает вкус какао и делает десерт более «мягким» и гармоничным.
Технологические рекомендации
— Для сухих смесей используйте порошкообразные формы ароматизаторов, которые равномерно распределяются в муке.— Жирорастворимые формы применяются при введении в масло или маргарин.
— Оптимальная дозировка: 0,05–0,15 % в зависимости от интенсивности аромата.
— Для маффинов с фруктовой начинкой используйте комбинацию фруктовых и ванильных профилей.
Примеры сочетаний
— Шоколадные ароматизаторы + ванильные профили — классический маффин.— Фруктовые ароматизаторы + сливочные профили — кекс с «домашним» вкусом.
— Лимон + ваниль — цитрусовый маффин с нежной структурой вкуса.
Кейс: ванильный маффин длительного хранения
В промышленном производстве ванильные маффины подвергаются длительной термообработке и должны сохранять вкус в течение 6–9 месяцев. Применение Ароматизатора пищевого Ваниль позволяет:— сохранить сладкий и «чистый» профиль ванили даже после выпечки;
— повысить устойчивость аромата к воздействию влаги; — уменьшить себестоимость рецептуры за счёт отказа от натуральных стручков ванили.
Ссылки на решения КЕМА КЛАБ
— Ванильные ароматизаторы— Шоколадные ароматизаторы
— Фруктовые ароматизаторы
— Молочные ароматизаторы
— Каталог пищевых ароматизаторов
Обращаем ваше внимание, что публикуемые статьи в блоге КЕМА КЛАБ носят исключительно информационный характер. Минимальная сумма для оформления заказа на сайте https://kemaclub.ru/ составляет 20.000 руб. Минимальное количество одного наименования для заказа: 1 кг отдушек/ароматизаторов, 100 мл эфирных масел. Для приобретения меньших объемов, пожалуйста, обратитесь к нашим розничным партнерам.
Вопрос-ответ
Q: Какие ароматизаторы лучше использовать для шоколадных маффинов?A: Комбинацию шоколадных и ванильных профилей.
Q: Можно ли использовать один ароматизатор в тесте и начинке?
A: Да, но стоит подбирать форму (термостабильная — для теста, жирорастворимая — для начинки).
Q: Как избежать потери «верхних» нот?
A: Использовать инкапсулированные ароматизаторы, сохраняющие летучие соединения при нагреве.