Современная пищевая промышленность имеет в своем распоряжении множество разнообразных пищевых добавок, которые призваны улучшить характеристики продукта. Пищевые ароматизаторы также выполняют определенные задачи, но основная из них – это придать пищевому продукту приемлемый вкус и аромат. Сегодня познакомимся с новыми ароматизаторами, представленными на мировом рынке.
Натуральный пропилкапроат
Этот ароматизатор представляет собой сложный эфир, который можно получить благодаря реакции гексановой кислоты и пропанола. Однако это вещество содержится и в натуральных продуктах питания. Натуральное происхождение пропилкапроата обнаружено в следующих продуктах: абрикос, пармезан, дуриан, грейпфрутовый и апельсиновый соки, маракуйя, персик, ром, вино, яблоко, груша, папайя, горох, виски. При однопроцентном введении препарата в продукт питания он обретает запах ананасовый, восковой, фруктовый, немного затхлый, жирный, алкогольно-коньячный и ромовый, тропический и немного сырный.
1 часть пропилкапроата на миллион дает вкус немного сладкий, мягкий, фруктовый, восковой, слегка зеленый. При удвоении концентрации изменяется и вкусоароматический эффект. Он становится тяжелым, восковым, фруктовым, ананасовым, виноградным, немного потным и затхлым, с цветочным оттенком.
Специалисты-разработчики считают, что наиболее эффективное применение ароматического компонента при придании продукту питания приятного зеленого оттенка в тропическом фруктовом профиле. Очень нежно выделяет запах ананаса, манго, гуавы, тропического микса. Также можно различить запах яблока, винограда, груши и клубники. Прекрасно сочетается с белым вином и выдержанным качественным сыром.
Интересный ароматизатор натурального происхождения извлекают из бренди. Он называется Пропиллевулинат. При вводе в растворитель в концентрации душистого вещества 1% появляется запах землистый, коричневый, дымный, бочковой, ферментированный, немного оливковый и смолистый. При вводе 1 на миллион частей вкус определяется как землистый, смолистый, сладкий, сливочный и ванильный. Если утроить концентрацию, то чувствуется вкус сливочный, дымный, древесный, сладкий и коричневый.
Пропиллевулинат будет удачно сочетаться и ароматизировать продукты питания, например, наиболее гармонично ощущается в окружении ванили, кленового аромата, карамели и сахарного печенья. Также прекрасно подчеркивает благородный аромат крепких алкогольных напитков: хереса и рома, а также благородного вина.
Гелиотропилацетон не встречается в природе в своем базовом виде. Однако синтезируется химическим методом. При разведении 1% имеет запах цветочный, ягодно-пудровый, фруктовый, зефирный, карамельный, слегка смолистый. Используя 5 частей на миллион получаем сладкий, зефирный, ягодный, пудровый, немного цветочный вкус. Если применять концентрацию 10 частей на миллион, то вкус будет более богатый: смолистый, карамельный, вишневый, сладкий, ванильный, пудровый, сладкий, зефирный.
Этот ароматический компонент прекрасно сочетается со сладким профилем, при этом может занимать различные положения в пирамиде ароматов. Прекрасно вписывается в вишневую и ягодную композицию, внося свое сладкую ноту. Цветочный оттенок дает возможность сочетать его в букете цветочных ароматов и композиций. Положительно оценивается в составе жевательной резинки. Аспекты ванили и гелио хорошо дополняют вкусо-ароматические свойства карамели, сладкой ваты, сладкого ванильного крема. Может стать хорошим дополнением ароматического букета в бальзамическом профиле.
Натуральный α-терпинен содержится в большом множестве натуральных продуктов. В частности, его можно обнаружить в калебасе, тмине, морковке, бергамоте, горьком апельсине, лимоне, кориандре, фундуке и многих других продуктах. Запах этого терпинена хвойно-сосновый, немного затхлый, зеленый, лаймовый, бодрящий при разведении 1%. Вкус имеет зеленый, цитрусовый, с нотами кожи, фруктовый при концентрации 1 на миллион. Если брать концентрацию 2 части на миллион, то чувствуется вкус свежести, лайма, манго, зелени и сосны.
Применение натурального α-терпинена может быть довольно широким, а также его можно адаптировать ко многим нуждам. Он внесет фруктовую свежесть в кожаные ароматы, добавит запах винограда, яблока, манго и груши.
Натуральный 2-метокси-3-метилпиразин содержится в ограниченном перечне продуктов – только в креветках и криле. Его однопроцентный аромат ореховый, сырой, землистый, сладкий, затхлый, интенсивный, жареный, какао, коричневый, кофейный, хлебный. При введении одной части на миллион 2-метокси-3-метилпиразин имеет аромат поджаренный, ореховый и коричневый. При удвоении объема введения появляется помимо указанного аромата еще и запах горечи, землистый, немного креветочный, арахисовый, крепкий. Этот ацетат имеет природное происхождение, и его можно использовать как заменитель 2-ацетилпиразина. Его можно использовать в составе арахиса, кофе, злаков, жареного кунжута, лещины, в создании жареной ноты.
О-(метилтио)фенол в природном виде содержится в натуральном кофе. Он имеет своеобразный аромат, который в 0,1% характеризуется как дымный, кофейный, какао, беконный, фенольный. На вкус его можно описать как коричневый, дымчатый, резиновый, фенольный, поджаренный, ванильный при оценке 0,1 частей на миллион. Если взять 0,2 части на миллион, то можно ощутить вкус дымный, фенольный, коричневый и кофейный.
Именно такие характеристики присущи О-(метилтио)фенолу, который извлекается из кофе. Его можно использовать для придания аромата бекона, ветчины и жаренного лука, чеснока.
2-этилфенхол не встречается в природе. При его синтезировании можно оценить его запах как затхлый, влажный, сосновый, земляной, грибной, камфорный, тимьяна (при введении 0,01%). Используя 0,01 часть на миллион получаем аромат земляной, зеленый, корневой, камфорный, морковный, влажный. При большем разведении (0,02 на миллион) имеет вкус грибной, свекольный, затхлый, сосновый, корнеплодный, чуть плесневой. Использование довольно широкое. В частности, наиболее приемлемые варианты ароматизации овощных продуктов, из орехов, в частности, содержащих бразильский орех и грецкий орех. Морепродукты гармонично будут ароматизированы, а также возможно использование при изготовлении сыра с плесенью.
