Успех кондитера во многом зависит от гармоничного сочетания превосходного вкуса и эффектного внешнего вида его изделий. Для достижения идеального вкуса необходимы не только качественные ингредиенты и правильные методы обработки, но и использование «секретных» добавок — пищевых ароматизаторов. Эти добавки делают выпечку особенно вкусной и аппетитной.
Пищевые ароматизаторы представляют собой сложные смеси различных ароматических веществ, которые могут быть связаны с твердыми носителями или растворены в специальных жидкостях. Они помогают восстановить вкус и аромат, которые могут потеряться в процессе обработки и хранения продуктов, а также добавляют новые оттенки вкусов. Состав таких ароматизаторов может включать от 30 до более чем 100 компонентов.
Кондитерское производство охватывает широкий спектр сладких и ароматных изделий, богатых сахаром, высококалорийных и легко усваиваемых. Оно делится на две основные группы: сахаристые (безе, джемы, конфеты и т. д.) и мучные изделия (торты, булочки, печенье и прочее). Некоторые изделия могут объединять компоненты обеих групп, но одна из них всегда будет преобладать.
Кроме основных ингредиентов, таких как какао-бобы для шоколада или мука для пирогов, кондитеры активно используют пищевые добавки. Эти вещества призваны улучшать вкусовые, цветовые и текстурные характеристики продуктов, а также увеличивать срок их хранения. Важно, чтобы использование добавок соответствовало нормам безопасности и законодательству.
Существует несколько видов пищевых ароматизаторов:
1. Пищевые идентичные натуральным — состоят исключительно из натуральных веществ, получаемых из растений, фруктов, овощей и молочных продуктов. Хотя они наиболее полезны, у них есть недостатки: нестабильность, высокая стоимость и ограниченность ресурсов.
2. Идентичные натуральным ароматизаторы — содержат хотя бы один искусственно полученный компонент, но могут включать и натуральные вещества. Например, ванилин.
3. Искусственные ароматизаторы — включают хотя бы один искусственный ингредиент и отличаются ярким вкусом и низкой ценой.
В зависимости от агрегатного состояния ароматизаторы могут быть порошкообразными, жидкими или пастообразными, а по области применения — для кондитерских, масложировых и напитков. Порошковые ароматизаторы удобны в использовании и долговечны, но могут впитывать влагу. Жидкие ароматизаторы, в свою очередь, экономичны и устойчивы к высоким температурам, но теряют свои свойства быстрее.
Пищевые ароматизаторы позволяют кондитерам создавать оригинальные изделия с неповторимым вкусом. Основные группы ароматизаторов включают фруктово-ягодные, ванильно-сливочные, молочно-сливочные, шоколадно-ореховые и композиционные.
Преимущества ароматизаторов заключаются в их способности придавать насыщенный вкус и аромат, улучшать уже существующие вкусы, а также восстанавливать утраченные качества. Они также помогают поддерживать стандартный вкус продукции в течение года, независимо от качества сырья.
При использовании ароматизаторов следует строго соблюдать дозировки, и предпочтение стоит отдавать идентичным натуральным. Эти добавки безопасны и не содержат токсичных веществ. Качественные ароматизаторы, как правило, имеют сложный состав и хорошо распределяются в готовом продукте.
Ароматизаторы могут значительно улучшать вкус различных блюд, включая выпечку, крема, каши и напитки. Например, добавление капли ароматизатора может превратить обычные булочки в деликатес, а йогурт — в изысканный десерт. Они также идеальны для коктейлей и других напитков, так как быстро смешиваются и придают интересные нотки.
Интересные факты о пищевых ароматизаторах показывают, что средний человек потребляет около 0,5 кг ароматизаторов в год, причем основная часть поступает с естественными продуктами. Качество добавок зависит от сырья и методов его обработки, что может приводить к различиям в запахе одного и того же ароматизатора у разных производителей.