Наверное, не осталось такой сферы в пищевой промышленности, где не применялись бы пищевые ароматизаторы. Именно вкусо-ароматические добавки создают в продуктах привлекательные и аппетитные вкус и запах, которые так нам всем нравятся. Более того, такие добавки позволяют улучшить вкусовые качества пищи, а также снизить себестоимость производства. Довольно дорогостоящий компонент пищевой продукции – специи, пряности и экстракты, пищевые добавки успешно их заменяют и дополняют.
По определению, ароматизатор пищевой – это вкусоароматическая смесь, состоящая из природных экстрактов и ароматических индивидуальных молекул. Используют эту совокупность компонентов для придания пищевым продуктам заданного вкуса и аромата. Ароматизаторы могут состоять из пищевой добавки, носителя и непосредственно душистого вещества. Физические свойства ограничивают сферу применения ароматизаторов для пищи. В частности, носитель ароматического компонента определяет возможности применения в производстве. Так, ароматизаторы на основе растительного масла не могут быть использованы для придания аромата напиткам.
Существует три основные причины, почему производители продуктов питания активно используют ароматизаторы. Главная из них – экономическая целесообразность и выгода. Основная задача любой вкусоароматической добавки – внести в продукт необходимый аромат и вкус, который иными путями достичь проблематично или вовсе невозможно. Применять для ароматизации натуральные компоненты довольно дорого, вследствие чего и невыгодно. Особенно это касается дорогостоящих и редких веществ. Например, натуральный шафран или ваниль настолько дороги, что их практически повсеместно заменили синтетическими аналогами. Тем более, что спрос именно на эти ароматы довольно высокий. Использование синтетических заменителей позволило сделать продукцию более доступной для потребителей и разнообразной.
Не менее важное преимущество ароматизаторов – их всесезонность. Вполне очевидно, что натуральные ароматические компоненты природного происхождения доступны лишь в определенный сезон: клубника, малина и многие фрукты были бы доступны лишь в плодоносный короткий сезон. А чтоб лакомиться продуктами с добавлением экзотических фруктов пришлось бы переплачивать стоимость в два-три раза больше, чтобы покрыть их транспортировку к производству. Используя вкусоароматические добавки, производитель не зависит от времени года и урожая.
Наконец, ароматизаторы могут иметь аромат и вкус совершенно невероятный, фантастический, то есть такой, которого в натуральном виде просто не существует в природе. Фантазийные ароматы очень популярны. Это может быть и сочетание нескольких ароматов, которые имеют аналоги в природе (клубника со сливками, ваниль-шоколад и т.д.), а также фантазийные, совершенно оригинальные вкусы и запахи (кока-кола, бубль-гум).
Разделение вкусоароматических добавок на натуральные и синтетические с одной стороны довольно однозначное и стойкое. Но с другой стороны в различных странах есть свои особенности классификации на натуральные, синтетические и идентичные натуральным.
К натуральным ароматизаторам относятся вкусоароматические добавки, которые извлечены из животного или растительного сырья с использованием биотехнических и физических методов.
Классифицируют добавки и по их агрегатному состоянию. Основные их формы – сухая (инкапсулированные и нанесенные на сухой носитель) и жидкая (жиро- и водорастворимые). Также можно выделить несколько типов ароматизаторов: реакционные, коптильные, компаунды, ферментационные, возвратные. Каждый из них стоит рассмотреть отдельно, чтобы иметь представление об основах использования ароматических смесей для пищевых продуктов.
В первую очередь видно, что сухие и жидкие ароматизаторы разделены не по одному и тому же принципу. Так, жидкие ароматические соединения поделили согласно типу носителя – либо это масло (жир), делающее ароматизатор жирорастовримым, либо это такая основа, которая растворяется в дальнейшем в воде. Сухие ароматизаторы имеют основу сухое вещество (крахмал, мальтодекстрин, сахар, соль), при этом разделяясь по технологии производства на инкапсулированные, когда ароматический компонент помещен в микро-капсулу, и нанесенные на поверхность сухого носителя. И сухие, и жидкие вкусоароматические вещества относятся к компонентным ароматизаторам, то есть являются смесью душистых ингредиентов.
- Возвратные ароматизаторы представляют собой своеобразный экстракт или «эфирное масло», то есть при высокой концентрации натурального сырья улавливают его душистое вещество. Процесс этот дорогостоящий, что отражается на стоимости продукта.
- Реакционные ароматизаторы получают с помощью реакции Майяра, при которой применяют аминокислоты и продукты белкового гидролиза. Под действием температуры и давления в реакторе происходит реакция и выделяется жидкий ароматический состав. Он может быть использован и как жидкость, и в высушенном виде.
- Ферментационные ароматизаторы получают при применении ферментов в молочном субстрате (сливочном масле, сыре, сливках). Выделяющийся пастообразный ферментированный субстрат обладает выраженным сырным или сливочным ароматом, что используют для производства продуктов с сырным профилем.
- Считается, что коптильные ароматизаторы – это сплошная химия. На самом деле такие вещества полностью натуральные в том плане, что выделены из природного сырья путем пиролиза древесины. Конденсат дыма улавливается и очищается, образуя коптильный ароматизатор.
- Компаунды – это большая группа вкусоароматических пищевых добавок.
Использование пищевых ароматизаторов – необходимость для пищевой промышленности. Компания Кема клаб предлагает высококачественные ароматические функциональные пищевые добавки. Такие компоненты позволяют снизить себестоимость продукции и повысить ее органолептические показатели.
