Неоспоримое преимущество, которое имеют разработчики синтетических пищевых ароматизаторов – бесконечная возможность разнообразить оттенки ароматов. Иными словами, специалист может разработать не просто аромат жареной курицы, а с привкусом сыра или бекона, с жареным лучком или томатным соусом. Даже просто усилить запах определенной ноты в аромате – это уже довольно большое преимущество. В ароматизаторе молочной продукции можно уменьшить или увеличить сливочную ноту, что позволяет расширить и без того широкий ассортимент ароматов. Достигается это путем уменьшения или увеличения количества определенных душистых веществ в композиции.
Более того, флейворист имеет возможность соединить в одной пробирке сразу несколько разнородных ароматов. Например, мясо и зелень, сметану и лук или укроп, что приводит к расширению линейки ароматов. Производителю пищевых продуктов уже не нужно будет покупать два вида ароматизаторов, приобретая вместо этого один.
Еще один плюс ароматизаторов – их стабильность. Возьмем к примеру, свежее разрезанное яблоко. Сначала благодаря природным альдегидам мы чувствуем яркий сочный и свежий аромат зеленого яблока. Но уже через десять минут остается доминирующий запах кислоты. Потом подмешивается неприятная нота брожения. При соединении альдегидов и кислорода они окисляются и теряют свой аромат. В ароматизаторе яблока нестабильные альдегиды заменяют стабилизирующими веществами, которые также полностью безопасны и допустимы в использовании в пищевой промышленности. Благодаря этому любой продукт с ароматизатором «Яблоко» будет сколько угодно долго иметь стабильный запах свежайшего яблока.
Свежезаваренный кофе показывает нам, что не все так легко. Первые минут пятнадцать аромат просто сногсшибательный. Но потом запах частично исчезает, становится немного другим и приглушенным. Решить проблему стабильности в данном случае практически невозможно, потому что этот аромат, душистое вещество, недоступен в синтетическом виде. Точнее оно доступно, но нет возможности его стабилизировать. Даже в синтетическом вид компонент, который является основным в звучании кофейного аромата, разрушается в течении двадцати минут после соединения с кислородом. Можно сделать вполне практический вывод: покупайте кофе в зернах, упакованный в вакуумные небольшие пакеты. Перемалывайте кофе непосредственно перед завариванием и не оставляйте дегустацию на потом, пейте сразу. Но, к сожалению, запах улетучивается очень быстро все равно.
Та же ситуация и со свежим хлебом. В процессе выпечки хлеба в нем происходят определенные процессы, образуются душистые вещества, которые крайне нестабильные. То есть мы слышим этот чудесный запах только тогда, когда хлеб выпекается и в нем происходит химическая реакция. Как только термическая обработка завершается, выделение ароматных веществ прекращается, а те, что уже выделились, разлагаются. Пока что специалистам и химикам не удалось стабилизировать эти нестабильные вещества, предотвратив их разрушение.
На данный момент в пищевых продуктах обнаружено около десяти тысяч ароматических веществ, которые доступны для человеческого обоняния. Примерно 40%, то есть четыре тысячи элементов из них используются флейвористами для создания ароматизаторов для пищевых продуктов. Все остальные душистые вещества либо еще не проверяли на безопасность, либо после проверки их не разрешили использовать из-за их возможного вреда для человека. Но и тут медаль о двух сторонах. Тот же турион, который содержится в полыни, в синтетическом виде недопустимо применять из-за его токсичности. А вот использовать полынь натуральную для ароматизации спиртных напитков, в частности, абсента, вполне разрешено. Такая же ситуация и с кумарином, запрещенным в синтетическом виде для ароматизации. Но он же содержится в бобах Тонка, которые применяют как ароматическую пряность в кулинарии. То есть инструментарий флейвористов намного более ограничен, чем сама матушка-природа из-за требований безопасности.
