Как уже известно, существуют синтетические и натуральные душистые вещества. На примере метилгераниола можно проследить механизм получения полусинтетического душистого вещества на основе натурального – цитронеллового масла. Путем череды реакций получают геранилацетат, являющийся эфиром уксусной кислоты.
Синтетические душистые вещества в большинстве своем изготавливаются довольно несложно. Многие из них являются аналогами натуральных природных душистых веществ. Они в полной мере повторяют формулу природного вещества, воспроизводя его аромат. Но есть и группа ароматических соединений, которые не имеют в природе аналогов. При этом аромат таких веществ приятный и повсеместно используются для ароматизации.
Химическое строение СДВ
Самая большая группа ДВ – сложные эфиры. Также многочисленны кетоны, спирты, альдегиды, прочие органические соединения. Фруктовые ароматы присущи жирным насыщенным спиртам, а также эфирам жирных кислот низшего уровня. Например, изоамилацетат. Эфиры алифатических спиртов и кислот обладают цветочными ароматами. Например, к ним относятся бензилацетат и терпенилацетат. Бальзамический сладкий аромат присущ ароматическим кислотам – салициловой и бензойной. Их используют в частности и как фиксаторы ароматического букета.
Естественно, не все терпены, альдегиды или кетоны являются душистыми веществами. В группе алифатических альдегидов наибольшую ценность как душистые вещества имеют метилнонилацетальдегид и деканаль. В группе терпенов выделяются ценные гидроксицитронеллаль и цитраль. В жирно ароматических веществах ценность представляют коричный альдегид, фенилацетальдегид и цикламенальдегид.
Алициклические и жирноароматические душистые вещества являются ценными группами среди кетонов. В категории спиртов интерес представляют одноатомные терпеновые и ароматические спирты.
Не смотря на быстрое развитие химической промышленности, до сих пор невозможно предвидеть аромат исходя из строения молекулы вещества. То есть даже зная его число, тип, разветвленность, кратные связи, положение функциональных групп, пространственную структуру и прочие показатели не могут полностью предвидеть итоговый запах вещества. Но при этом выявлены определенные закономерности, применимые к отдельным группам. Более того, если структуры соединений имеют сходство, то это вовсе не означает сходство ароматов. Также большое отличие имеют цис- и трансизомеры некоторых веществ. Один изомер может иметь приятное благоухание, другой же – отвратительный запах. Также замечена еще одна деталь: идентичный или похожий запах могут иметь вещества, имеющие разное химическое строение. На запах душистого вещества влияет его концентрация. Некоторые из них в концентрированном виде пахнут довольно плохо, но если развести в определенной степени в растворителе, дипропропиленгликоле, например, то аромат преображается.
Если же смешивать некоторые душистые вещества, то можно получить новый, совершенно отличный аромат. Либо в некоторых случаях исходный запах уничтожается.
