Роль ферментов в пищевой промышленности
Ферменты — это белковые катализаторы, которые ускоряют химические реакции, не изменяясь при этом сами. В пищевой промышленности ферментные препараты используются для оптимизации технологических процессов, увеличения выхода готового продукта, улучшения органолептических свойств и сокращения производственных затрат.
С их помощью можно контролировать скорость ферментативных реакций, проводить гидролиз белков, жиров и углеводов, а также добиваться стабильных результатов при переработке сырья разного качества.
Происхождение ферментных препаратов
По источнику получения ферменты подразделяются на три группы:
- Животного происхождения — выделяются из органов и тканей сельскохозяйственных животных (например, химозин и пепсин, используемые в сыроделии).
- Растительного происхождения — получаются из культурных растений (например, папаин из папайи, бромелайн из ананаса).
- Микробиологического происхождения — синтезируются с помощью бактерий и плесневых грибов (Aspergillus, Bacillus и др.), что позволяет получать стабильные ферменты промышленного масштаба.
Современные искусственно выращенные ферменты (рекомбинантные) не отличаются по активности от природных и характеризуются высокой термостабильностью и предсказуемыми свойствами.
Преимущества применения ферментов
- ускорение технологических процессов;
- повышение выхода готового продукта при том же объёме сырья;
- улучшение текстуры, вкуса и аромата изделий;
- снижение себестоимости и количества отходов;
- обеспечение стабильности технологических параметров в серийном производстве.
Применение ферментов по отраслям
1. Хлебопекарное производство
Ферменты являются неотъемлемой частью современных хлебопекарных технологий. Они повышают газоудерживающую способность теста, улучшают структуру мякиша и цвет корки.
Наиболее используемые ферменты:
- Альфа-амилаза — расщепляет крахмал до мальтозы, повышая активность дрожжей и качество подъёма теста;
- Протеаза — регулирует упругость клейковины, улучшает эластичность теста;
- Ксиланаза — повышает газоудерживающую способность и объём готового хлеба;
- Глюкозооксидаза и липаза — стабилизируют клейковинный каркас, улучшают вкус и цвет хлеба.
КЕМА КЛАБ рекомендует использовать комплексные ферментные системы, которые позволяют адаптировать рецептуру под конкретные характеристики муки. Это особенно важно при колебаниях активности природных ферментов в зерне.
2. Молочная промышленность
В молочной отрасли ферменты применяются при производстве сыров, йогуртов и других кисломолочных продуктов. Они обеспечивают ферментативное створаживание, улучшают вязкость и консистенцию изделий.
Основные ферменты:
- Трансглютаминаза — формирует белковый сгусток, повышает плотность и вязкость продукта;
- Химозин (сычужный фермент) — используется при производстве сыров для расщепления казеина и формирования сгустка;
- Фромаза 2200 TL — специализированный фермент для брынзы и мягких сыров;
- Максирен 1800 — ферментативный препарат, применяемый при созревании сыров.
Ферментные системы также применяются для нормализации белкового состава молока и снижения времени созревания сыров без потери качества.
3. Кондитерская промышленность
В производстве мучных и сахаристых изделий ферменты обеспечивают эластичность теста, предотвращают усадку и повышают стойкость структуры при выпечке.
Применение ферментов (амилазы, протеазы, липазы) улучшает пористость изделий, равномерность окраски и увеличивает срок их свежести. В карамельном и шоколадном производстве ферменты используются для предотвращения кристаллизации сахаров и улучшения текстуры.
4. Мясная и рыбная переработка
Ферменты ускоряют биохимические процессы, повышая степень гидролиза белков, что способствует улучшению текстуры и сочности продуктов.
Использование протеолитических ферментов в мясной промышленности позволяет:
- сократить время созревания сырья;
- повысить выход готового продукта;
- улучшить аромат и мягкость мяса.
В рыбной переработке ферменты используются для гидролиза белков и повышения усвояемости продукта.
5. Производство спиртных напитков
Ферменты обеспечивают гидролиз крахмала и сбраживание сахаров. Без них процесс брожения дрожжами был бы неполным.
Основные ферменты:
- АмилоЛюкс АТС — термостабильная амилаза, ускоряющая разжижение крахмала;
- ГлюкоЛюкс-А — обеспечивает полное осахаривание для получения спирта высокой чистоты;
- Целлолюкс-А — разжижает сусло из ячменя и ржи, снижая его вязкость и ускоряя брожение.
Практические рекомендации от КЕМА КЛАБ
- Подбор ферментных систем должен учитывать pH среды и температурный режим.
- Для хлебопечения предпочтительно комбинировать амилазу и ксиланазу для усиленного газообразования.
- В сыроделии ферменты животного и микробиологического происхождения можно использовать совместно для стабилизации коагуляции.
- При производстве алкоголя эффективность ферментов повышается при контроле вязкости сусла и дозировании питательных веществ для дрожжей.
Применение ферментных препаратов — один из ключевых факторов повышения эффективности пищевых производств. Они позволяют оптимизировать процессы, сократить время технологических циклов и улучшить качество конечного продукта без применения искусственных добавок.
Обращаем ваше внимание, что публикуемые статьи в блоге КЕМА КЛАБ носят исключительно информационный характер.
Минимальная сумма для оформления заказа на сайте https://kemaclub.ru/ составляет 20.000 руб.
Минимальное количество одного наименования для заказа: 1 кг отдушек/ароматизаторов, 100 мл эфирных масел.
Для приобретения меньших объёмов, пожалуйста, обратитесь к нашим розничным партнёрам