107023, Россия, г. Москва, ул. Суворовская, дом 6, строение 5, этаж 3, офис 310
пн-чт: с 10-30 до 18-00 пт: с 10-30 до 17-00 сб-вс: выходной
Интернет-магазин

Каждый из нас давно привык к присутствию в своей пище ароматических добавок. Пищевые ароматизаторы используются в промышленных масштабах в пищевой отрасли производства уже довольно давно. Они призваны улучшать, вносить и формировать определенный аромат в продукт питания.

Благодаря достижениям химической промышленности современные флейвористы разрабатывают сложные оригинальные ароматы. Такие ароматизаторы могут иметь не просто аутентичный аромат определенного продукта – клубники, персика, арбуза, но и формировать комплексные ароматические профили, соединяющие в себе целый ряд ароматов: кока-кола, бабл-гам, пина-колада, махито и т.д. Новейшие технологии дают возможность совершенствовать технологии, производить ароматизаторы с улучшенными потребительскими качествами. Так, довольно широко уже используют ароматизаторы капсульные, изготовленные по технологии «спрей-драй». Очень распространены реакторные душистые вещества, которые изготавливают по принципу домашней готовки, только в промышленных масштабах, когда при определенных условиях взаимодействуют пищевые компоненты, образующие ароматизатор. Но прежде всего необходимо понять, каким же образом мы ощущаем аромат. Ведь на этом и базируется весь успех и популярность ароматизаторов.

Первое, что следует усвоить, это понятие вкуса и аромата. Когда мы говорим, что у конфет ванильный вкус, это звучит некорректно. Ведь вкус бывает только горький, сладкий, кислый, терпкий, соленый. То, что мы называем вкусом, на самом деле является ароматом. Но традиционно в нашей речи вкус определяется богатством палитры ароматов. Кстати, очень интересное открытие сделал японский химик Кикунаэ Икеда, который определил еще один вкус пищи – умами. Обычно мы называем этим понятием глутамат натрия, который присутствует во многих белковых блюдах, а не только в качестве усилителя вкуса в промышленной пище. Вопреки общепринятому мнению, глутамат натрия не является вредной пищевой добавкой. Он очень распространен в природе, в частности его много в томатах, в сыре Пармезан и т.д.

Итак, если мы хотим описать свои ощущения от пищевого продукта, можем сказать, что его запах ванильный или карамельный, освежающий или фруктовый, а вот вкус сладкий, горький или соленый.

Восприятие аромата можно разделить на два способа – ортоназальный и ретроназальный. Первый вариант восприятия подразумевает ощущение аромата через нос при вдыхании летучих душистых веществ, которые исходят от предмета. Второй же тип восприятия – ретроназальный, проявляется в тот момент, когда мы едим. Участок восприятия один и тот же – рецепторы в носоглотке, а вот пути попадания на него душистых элементов разные — через нос или рот. Человеческий организм так устроен, то сочетание первичного и вторичного восприятия вкуса дает нам богатый мир ощущений от принятия пищи. Это свойства восприятия ароматов очень активно используют производители пищевых ароматизаторов.

Часто на упаковке продукта питания мы видим в составе название «ароматизатор идентичный натуральному». Слово «натуральному» подкупает своей природностью и естественностью, а вот «идентичный» — отталкивает, навевая мысль, что ароматизатор все-таки синтетический. На самом деле душистое вещество в продукции действительно синтезировано. Однако следует понимать, что синтетические и натуральные душистые вещества по своей молекулярной структуре и составу полностью идентичные. Для примера возьмем ваниль. В натуральном виде она приставляет собой смесь компонентов, в которых определяющую роль в плане аромата играет ванилин. Извлекают ваниль из стручков орхидеи, путем длительной обработки. В итоге готовый натуральный продукт дорогой, но при этом и имеет прекрасный многогранный аромат. Еще один способ, в результате которого можно получить натуральную ваниль – использовать бактерии, вырабатывающие в определенных условиях это душистое вещество. Это тоже дорого, накладно технически. А вот синтезировать из отходов целлюлозного производства синтетический ванилин – дешево и выгодно. При том полученное душистое вещество идентично натуральному на молекулярном уровне. Ароматизаторы также можно разделить по нескольким показателям:

  • По консистенции: жидкие, сухие, эмульсии;
  • По происхождению: натуральные и синтетические;
  • По растворимости: жирорастворимые и водорастворимые.

Жидкие пищевые ароматизаторы занимают ведущую роль в пищевой промышленности. Они очень удобны при хранении, транспортировке и использовании в производстве, легко соединяются с жидкими продуктами питания, равномерно насыщая их определенным ароматом. Благодаря специальной основе, которая служит носителем для аромата, определяются свойства ароматизатора. Чаще всего используют в качестве носителя триацетин, пропиленгликоль, растительное масло. Сокосодержащие ароматизаторы также относятся к синтетическим, так как концентрированный сок служит основой для синтетических душистых веществ.

В сухих ароматизаторах в качестве базы используют сухие вещества: декстрозу, соль, сахар, крахмал, мальтодекстрин. Новейшая разработка в данной сфере – использование технологии инкапсулирования или спрей-драй. В этом случае аромат заключен в микро-капсулу, высвобождаясь лишь в определенных условиях. Отдельной категорией выступают реакционные ароматизаторы и компаунды. Первый тип подразумевает в условиях высоких температур и давления соединения питательных компонентов – белков, жиров, углеводов, аминокислот и т.д., образуются душистые вещества, которые мы можем получить и в домашних условиях, просто пожарив сырое мясо или овощи. Компаунды представляют собой пищевые добавки с расширенной функциональностью и сферой применения. Они являются многокомпонентными комплексными добавками.

Таким образом, даже бегло познакомившись с пищевыми ароматизаторами, становится понятно, что без них не обойтись ни в быту, ни в пищевой промышленности, ни в других сферах.

Запросить прайс-лист и каталог товаров

    Запросить цены