Технологи кондитерских производств хорошо знают: аромат — это не просто вкусовая деталь, а ключевой фактор, формирующий восприятие продукта. Но сохранить нужный профиль при высоких температурах — задача не из простых. Термообработка может значительно изменить, ослабить или полностью разрушить ароматическую композицию. Разберём, как подобрать подходящий ароматизатор и избежать потери запаха при выпечке, уваривании сиропов и приготовлении карамели.
1. Учет термостойкости ароматизаторов
Главный критерий — температура устойчивости.
Ароматизаторы делятся на:
- термонеустойчивые (до 80 °C) — подходят для холодных и молочных десертов, муссов, кремов;
- умеренно устойчивые (до 120 °C) — оптимальны для бисквитов, зефира и суфле;
- термостабильные (от 180 °C и выше) — используются в карамели, ирисе, вафельных и песочных изделиях.
Для продуктов с длительным нагревом (варка сиропа, выпечка печенья) выбирайте ароматизаторы с пометкой «термостабильный» или «для термообработки» — они сохраняют профиль даже при кратковременном нагреве до 200 °C.
2. Влияние носителя на поведение аромата
Носитель определяет не только растворимость, но и летучесть соединений при нагреве:
- Пропиленгликоль (ПГ) — универсальный, стабилен до 150 °C, подходит для большинства тестовых и кремовых масс.
- Триацетин — более термостойкий (до 200 °C), часто используется в ароматизаторах для МКИ и жировых начинок.
- Этиловый спирт — летучий, быстро испаряется при нагреве, лучше подходит для холодных продуктов.
Выбор носителя нужно согласовывать с технологическим процессом — чем выше температура, тем менее летучим должен быть растворитель.
3. Рекомендации по введению ароматизатора
Правильный этап внесения — залог стабильного аромата.
- В тесто и бисквитные массы ароматизатор вводят в конце замеса, когда масса слегка остыла.
- В сиропы и карамель — после снижения температуры до 110–120 °C, чтобы избежать термического разрушения ароматических соединений.
- В суфле, зефир, маршмеллоу — в конце взбивания, при 40–45 °C, после стабилизации структуры.
При необходимости аромат можно смешать с небольшим количеством сиропа или жира для более равномерного распределения по массе.
4. Тестирование и подбор дозировки
Даже термостабильные ароматизаторы ведут себя по-разному в зависимости от состава изделия.
Рекомендуется провести опытное выпекание или уваривание в лабораторных условиях. Оптимальная дозировка определяется дегустационно — обычно 0,1–0,3% от массы продукта.
5. Практические советы технологам
- Для песочного печенья, крекеров и вафель используйте термостабильные ароматизаторы на триацетине.
- В карамели и сиропах — дозировка минимальная, вводите аромат после снятия с плиты.
- Для бисквитов и зефира подойдут ароматизаторы на пропиленгликоле с пометкой «термостабильный».
- Всегда храните ароматизаторы в плотно закрытой таре, при температуре не выше +25 °C, вдали от источников света и тепла.
Обращаем ваше внимание, что публикуемые статьи в блоге КЕМА КЛАБ носят исключительно информационный характер.
Минимальная сумма для оформления заказа на сайте https://kemaclub.ru/ составляет 20.000 руб.
Минимальное количество одного наименования для заказа: 1 кг отдушек/ароматизаторов, 100 мл эфирных масел.
Для приобретения меньших объемов, пожалуйста, обратитесь к нашим розничным партнерам.