HoReCa — специфический канал с точки зрения ароматизации. Продукт готовится в точке продажи из полуфабриката или концентрата, должен давать стабильный результат при разных уровнях квалификации персонала и выдерживать логистическую цепочку до конечного производителя коктейля. Это другие требования по сравнению с розничным йогуртом или готовым напитком.
Специфика HoReCa-формата
- Концентрированные основы: ароматизатор должен работать в составе сиропа или смеси, которая разбавляется молоком в соотношении 1:4–1:8
- Температурный диапазон подачи: как холодный коктейль (−2 до +4°C), так и горячий молочный напиток (+65–75°C)
- Стандартизация вкуса: результат должен быть одинаковым вне зависимости от того, кто и как готовит
- Срок хранения концентрата: 6–12 месяцев — ароматизатор должен сохранять профиль без деградации
- Требования к внешнему виду: концентрат без кристаллизации, расслоения, изменения цвета
Базовые профили HoReCa: что реально продаётся
| Профиль | Запрос | Форма ароматизатора | Норма в концентрате |
| Ваниль / ванильное мороженое | Базовый, максимальный объём | Жидкий водорастворимый | 0,5–1,2% |
| Шоколад / какао | Второй по объёму | Жидкий водорастворимый | 0,4–0,8% |
| Клубника | Сезонный и постоянный | Жидкий водорастворимый | 0,5–1,0% |
| Карамель / тоффи | Растущий | Жидкий водорастворимый | 0,4–0,9% |
| Банан | Стабильный | Жидкий водорастворимый | 0,5–1,0% |
| Фисташка | Трендовый | Жидкий водорастворимый + краситель | 0,6–1,2% |
Требования к форме ароматизатора для концентрата
Растворимость в сахарном растворе. Концентрат HoReCa — как правило, высококонцентрированный сахарный сироп (Brix 60–70°). Водорастворимый ароматизатор на пропиленгликолевой основе — оптимальный выбор. Этанольная основа нежелательна из-за испарения при хранении.
Стабильность при кислой среде. Часть концентратов содержит лимонную или молочную кислоту для консервирования. pH концентрата — 3,5–5,0. Проверять pH-стабильность ароматизатора при выдержке 6 мес.
Поведение при разведении. Тестировать ароматизатор не в концентрате, а в готовом напитке (1 часть концентрата + 7 частей молока) — это финальный продукт для оценки.
Термостабильность. Если концентрат используется для горячих напитков — ароматизатор должен сохранять профиль при 70–75°C. Стандартный водорастворимый профиль с преобладанием альдегидных нот подходит; цитрусовые и ягодные — требуют термостабильных версий.
Упаковка и логистика концентрата: что важно согласовать с поставщиком
- Минимальный объём поставки: для HoReCa актуальны канистры 5–20 л, не только 200-литровые бочки
- Совместимость с ПЭТ, ПВД и нержавеющей сталью — концентрат не должен вступать в реакцию с тарой
- Документация для ресторанного закупщика: технологическая карта, данные по аллергенам
Получить образцы концентрированных ароматизаторов для HoReCa
КЕМА КЛАБ поставляет ароматизаторы и готовые сиропные основы для молочных коктейлей в HoReCa-формате. Возможна разработка профиля под конкретное техническое задание производителя. Запрос и образцы: kemaclub.ru.