Производство сливочного масла — основные технологические этапы и контроль качества продукта

Значение и особенности производства

Сливочное масло — один из базовых продуктов пищевой промышленности, обладающий высокой питательной ценностью. Оно содержит легкоусвояемые жиры, витамины A, D, E, а также кальций, натрий и йод. Для сохранения полезных свойств и достижения стабильного качества на предприятиях используется строго регламентированный технологический процесс, основанный на требованиях ГОСТ 32261–2013 и ТР ТС 033/2013.

Ключевая особенность современного производства заключается в применении автоматизированных линий, обеспечивающих точное соблюдение температурных режимов, скорость сбивания, параметры охлаждения и дозирование добавок.

Этапы технологического процесса

1. Приёмка и анализ сырья

На предприятие поступает молоко первого или второго сорта. Каждая партия проходит лабораторный контроль: определяются кислотность, плотность, массовая доля жира, наличие примесей и бактериальная обсеменённость.
Технологи КЕМА КЛАБ рекомендуют использовать автоматические анализаторы молока, что позволяет оперативно определить физико-химические параметры и принять решение о возможности использования партии в производстве масла.

2. Сепарирование

После приёмки молоко нагревают до 35–40 °C и направляют в центробежный сепаратор, где происходит отделение сливок от обезжиренной фракции. Процесс контролируется по давлению и скорости вращения барабана. Важно обеспечить отсутствие перегрева, так как это может повлиять на структуру белков и органолептические свойства.

3. Нормализация и очистка сливок

Для обеспечения стабильного качества проводится нормализация — выравнивание жирности сливок. В ряде случаев применяется дополнительная фильтрация для удаления посторонних запахов и привкусов. В процессе нормализации допускается добавление более жирных сливок или пахты для достижения оптимальной консистенции.

4. Пастеризация

Пастеризация проводится при температуре 85–95 °C с выдержкой 15–20 минут. Цель — уничтожение микрофлоры и инактивация ферментов, вызывающих прогоркание жира. После обработки срок хранения сливок увеличивается в 3–4 раза. В некоторых случаях применяют термомеханическую пастеризацию с одновременным гомогенизированием.

5. Охлаждение и созревание

Пастеризованные сливки охлаждаются до 4–8 °C, что способствует кристаллизации жира и формированию структуры будущего масла. Охлаждение проводят в резервуарах с рубашками, через которые циркулирует холодная вода или гликоль. Этап созревания длится 8–12 часов. При необходимости процесс ускоряют с помощью дополнительного перемешивания или дозированного охлаждения.

6. Сбивание или термомеханическое преобразование

На малых производствах используется классическая технология сбивания сливок в маслоизготовителях — вращающихся цилиндрах, где жировая фаза отделяется от пахты и превращается в масляные зёрна.
На крупных предприятиях применяется непрерывная технология — преобразование высокожирных сливок методом интенсивного механического воздействия, что повышает производительность и однородность структуры масла.

7. Промывка, посол и фасовка

После сбивания масло промывают для удаления остатков пахты, затем вносят соль и проводят механическую обработку до получения пластичной однородной массы. Готовое масло фасуют в блоки, брикеты или ванночки и маркируют в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011.

Контроль качества готового продукта

Контроль осуществляется по следующим параметрам:

массовая доля влаги — не более 16 %;
кислотное число жира — не выше 1,5 мг KOH/г;
содержание жира — не менее 72,5 %;
микробиологические показатели — в пределах норм СанПиН 2.3.2.1078-01.

Органолептически масло должно иметь равномерную консистенцию, чистый сливочный вкус и характерный аромат.

Современные добавки и улучшители

В производстве масла допустимо использование функциональных добавок, улучшающих физико-химические свойства:

Гуммиарабик (E414) — стабилизатор, предотвращает кристаллизацию сахара, повышает пластичность.
Лецитин (E322) — натуральный эмульгатор, обеспечивает равномерную структуру и предотвращает расслоение.
Аскорбиновая кислота (E300) — антиоксидант, предотвращает окисление жира и продлевает срок хранения.
Молочная кислота (E270) — регулятор pH, улучшает вкус и предотвращает развитие микрофлоры.

Технологи КЕМА КЛАБ рекомендуют использовать комбинации стабилизаторов и антиоксидантов при длительном хранении или транспортировке на дальние расстояния.

Производство сливочного масла: технологические этапы, оборудование и контроль качества