Множество ароматических пищевых веществ синтезируется на основе природных источников, таких как эфирные масла цитрусовых. Эти компоненты применяются для создания разнообразных ароматизаторов. Например, лимонен, извлеченный из эфирного масла лимона, может использоваться не только для воспроизведения лимонного аромата. Важно отметить, что ароматические вещества могут быть как натуральными, так и синтетическими, и их состав остается неизменным, независимо от метода получения. Основным критерием является структура молекулы, которая не зависит от источника, а только от атомов и их расположения в молекуле.
Одним из актуальных методов получения ароматических веществ является ферментативный. Этот подход становится все более популярным благодаря изменению потребительских предпочтений. Рынок стремится минимизировать использование синтетических добавок, отказываясь от продуктов с искусственными ароматизаторами. Если натуральные ароматизаторы принимаются потребителями более благожелательно, то синтетические вызывают растущее недовольство. Ферментативные методы подразумевают получение ароматизаторов из природных источников с использованием традиционных процессов переработки и ферментации. В результате синтетические ароматизаторы теряют свою популярность, в то время как биологические методы, несмотря на их современность, становятся все более приемлемыми для покупателей.
Современным и безопасным методом является микробиологический, где специально модифицированные бактерии используются для производства ароматических веществ в контролируемых условиях. Такие натуральные добавки становятся все более востребованными как среди производителей, так и среди потребителей. Хотя их стоимость может быть выше, маркетинг акцентирует внимание на их натуральности.
Существует широко распространенное мнение, что натуральные ароматизаторы, содержащиеся в продуктах, не вредны, в то время как синтетические могут негативно влиять на здоровье. Это основано на том, что люди потребляют ароматные продукты на протяжении веков без заметных негативных последствий. Однако научные исследования не проводились для оценки потенциального вреда натуральных ароматизаторов. В отличие от этого, синтетические ароматизаторы проходят строгую проверку на токсичность, в то время как натуральные вещества могут не подвергаться столь тщательному анализу.
Ароматические вещества состоят из маломолекулярных соединений, которые предназначены для воздействия на обоняние человека. В эту категорию входят такие вещества, как спирты, альдегиды, сложные эфиры и кислоты.
Что касается вкуса и аромата, в русском языке существует путаница в терминах. В английском языке слово «flavor» охватывает как вкус, так и аромат, в то время как в русском «вкус» ассоциируется только с основными ощущениями: сладким, кислым, соленым и горьким. Однако мы также говорим о «вкусе» фруктов, что подразумевает сочетание вкусоароматических ощущений. Более точно было бы сказать, что мы ощущаем аромат во рту. Например, апельсин и яблоко могут быть описаны как кислые и сладкие, но различаются по аромату. Это также относится и к промышленно произведенным продуктам, таким как газировка, которая может иметь один и тот же вкус, но отличаться по добавленным ароматизаторам.
Производители продуктов питания обладают широкими возможностями благодаря разнообразию ароматизаторов. Используя базовые продукты, такие как кисломолочные изделия или газированные напитки, они могут создавать новые вкусовые сочетания, добавляя ароматизаторы в микро-дозах. Потребители воспринимают продукты с различными ароматами как совершенно разные, например, йогурт с ягодами и йогурт с папайей для них выглядят как разные варианты, хотя на самом деле это один и тот же продукт с разными добавками.