Многие душистые пищевые вещества синтезируют из природных источников – цитрусового эфирного масла, например. Полученные компоненты используют для изготовления совершенно разноплановых ароматизаторов. То есть выделенный из эфирного цитрусового масла Лимонен не всегда используется только для того, чтобы воссоздать аромат лимона. Но в то же время душистые вещества не только извлекаются из природного сырья, но и синтезируются химическим путем. При этом на состав это никак не влияет – он одинаков в ароматизаторе из любого источника. Ароматическая молекула одна и та же, но получена разными методами. Она не зависит от того, где ее взяли, а только от того, из каких атомов она состоит и их последовательности расположения.
Один из набирающих популярность способов получения душистых веществ – ферментативный. Происходит это не столько благодаря развитию науки и химии в частности, сколько вследствие потребительских предпочтений. Рынок все больше уходит от синтетики, предпочитая натуральные пищевые продукты. Покупатели все чаще отказываются от продуктов, в состав которых входят ароматизаторы. И если это натуральный ароматизатор, покупатель относится снисходительно, то если речь идет о синтезированном – вероятность отказа от покупки возросла в последнее время значительно. Ферментативный метод подразумевает получение ароматизатора из природного сырья с использованием классических методов переработки или ферментации. При этом в «немилость» к покупателям попали ароматизаторы, синтезированные в лабораторных условиях. Биологический метод при этом более приемлем, хотя в реальности он более современный и прогрессивный, с использованием передовых технологий и средств.
К такому методу – современному и безопасному, относится и микробиологический. Он осуществляется благодаря специально созданным (или обученным) бактериям, которые запускают в питательную среду, где они и вырабатывают ароматические вещества. Полученные таким способом душистые компоненты считаются натуральными и довольно популярны среди и производителей, и потребителей. Не смотря на относительную высокую цену таких натуральных пищевых добавок, рынок и маркетинг продвигают и требуют именно их.
Существует устойчивое мнение в обществе, что натуральные пищевые ароматизаторы, которые содержатся в естественном виде в пище, они не вредны, а вот те ароматизаторы, которые синтезируют, она оказывают негативное воздействие на организм. Обоснованием служит идея, что люди едят ароматные продукты веками, и не имеют негативных последствии. Якобы временем доказано, что вреда нет. Естественно, никто в лабораториях не задавался целью и не проверял, несет ли ароматический компонент обычной еды негативное воздействие или нет. В том и есть отличие синтетических ароматизаторов. Когда в лаборатории синтезируют совершенно новое душистое вещество, оно проходит тщательную проверку по всем факторам токсичности. Если же ароматизатор извлекают из природного пищевого сырья, то особого тщательного исследования не ведут.
Душистые вещества состоят из молекул с низкой молекулярной массой. Их цель – достичь обонятельного органа человека. К ним обычно относят достаточно небольшой класс веществ: спирты, альдегиды, сложные эфиры, кислоты.
Вкус и аромат – это одно и то же?
В бытовом понимании в русском языке часто можно заметить ошибку в названиях. Если в английском языке есть простое слово «flavor», которое объединяет значение и вкуса, и аромата, то есть то, что мы чувствуем в носу и во рту во время еды. В русском языке вкус обозначает ощущение соленого, сладкого, кислого и горького. Однако при этом мы говорим, что чувствуем вкус клубники или банана, придавая этому выражению иное значение – вкусоароматические ощущения. То есть корректно было бы сказать, что мы чувствуем во рту аромат. Хотя английское слово Flavor более корректное и емкое в данном случае, и не имеет аналога в русском языке. Поэтому, когда мы говорим о вкусе, то вполне оправдано сказать, что апельсин и яблоко одного вкуса – кислого и сладкого. Их различает именно запах. Аналогичная ситуация и с продуктами, которые готовят промышленным способом. Та же газировка имеет абсолютно вся один вкус – сладкий и кислый. Отличает ее только добавление того или иного ароматизатора. Когда вам захочется блеснуть в обществе умом и сообразительностью, можете смело назвать некоторые продукты одного вкуса. И аргументированно доказать, что так оно и есть, добавив, что отличает их только аромат, а не вкус.
Производители пищевых продуктов имеют очень широкие возможности именно благодаря ассортименту пищевых ароматизаторов. Беря за основу одну из пищевых баз — кисломолочный продукт, газированную сладкую воду, выпечку, печенье, все что угодно, они могут разнообразить ее благодаря ароматизации. Используя микро дозы ароматизатора производитель получает безопасный ассортимент на любой вкус и цвет. Покупатели воспринимают один и тот же продукт с разным ароматом как совершенно разные продукты. Йогурт с ягодами и йогурт с папайей для потребителя выглядит как разные йогурты. Хотя на самом деле это один и тот же продукт с добавлением разного ароматизатора.
