В кондитерском производстве аромат — это не просто дополнение, а важная часть сенсорного восприятия продукта. При работе с жировыми системами (глазурями, начинками, пралине, кремами) выбор ароматизатора требует особого подхода. От того, насколько правильно подобрана композиция, зависит раскрытие вкуса, его стойкость и даже стабильность массы.
1. Почему важна совместимость с жировой фазой
В жировых системах аромат может:
- плохо распределяться при использовании водорастворимых форм;
- «запираться» в структуре жира, не раскрываясь при дегустации;
- теряться при нагреве или темперировании.
Поэтому технолог должен учитывать растворимость ароматизатора в жирах и маслах, а также его поведение при плавлении и хранении.
2. Типы ароматизаторов по носителю
Для кондитерских масс подходят следующие типы ароматизаторов:
- Жирорастворимые — оптимальны для глазурей, ганаша, пралине. Обеспечивают глубокое и стойкое раскрытие аромата.
Носители: триацетин, растительные масла, концентрированные ароматизаторы без носителя. - На основе этанола — используются ограниченно, так как могут вызывать нестабильность эмульсий и ускорять испарение летучих компонентов.
3. Совместимость с видами жиров
Разные жиры влияют на раскрытие ароматизатора по-разному.
| Тип жира | Особенности взаимодействия с ароматом | Рекомендации |
| Какао-масло | Хорошо удерживает аромат, но теряет его при перегреве выше 45°C | Вводить ароматизатор после темперирования |
| Пальмовое и кокосовое масло | Нейтральный вкус, устойчивость к окислению | Подходит для ореховых, сливочных и карамельных профилей |
| Молочные жиры | Могут «смягчать» интенсивные ароматы | Требуется повышенная дозировка (на 10–20%) |
| Маргарины и заменители жиров | Содержат эмульгаторы, что улучшает распределение аромата | Следить за стабильностью при хранении |
4. Температурная устойчивость
Температура плавления жиров напрямую влияет на летучесть ароматизатора.
Для сохранения аромата:
- Не вводите ароматизатор при температуре выше 50°C.
- Используйте ароматизаторы на жирорастворимых носителях: они менее подвержены испарению и деградации.
5. Практические советы технологу
- Перед запуском в производство делайте «степ-тест» с разными дозировками (0,1–0,3%).
- Фиксируйте результаты дегустаций и показатели хранения (через 30 и 60 дней).
- При переходе с одного типа жиров на другой (например, с масла на заменитель) — обязательно корректируйте дозу ароматизатора.
Обращаем ваше внимание, что публикуемые статьи в блоге КЕМА КЛАБ носят исключительно информационный характер.
Минимальная сумма для оформления заказа на сайте https://kemaclub.ru/ составляет 20.000 руб.
Минимальное количество одного наименования для заказа: 1 кг отдушек/ароматизаторов, 100 мл эфирных масел.
Для приобретения меньших объемов, пожалуйста, обратитесь к нашим розничным партнерам.