Что представляет собой мармелад
Мармелад — это кондитерское изделие со студнеобразной структурой, изготавливаемое из фруктово-ягодного пюре или желирующих веществ с добавлением сахара, патоки, кислот, красителей и ароматизаторов.
Его особенность — сочетание высокой пищевой ценности, приятного вкуса и хорошей усвояемости. Благодаря использованию натуральных компонентов мармелад считается диетическим продуктом.
Технология производства направлена на получение стабильного студня с равномерной текстурой, насыщенным вкусом и оптимальной влажностью (18–22 %).
Основные ингредиенты
- Фруктово-ягодное пюре (яблочное, абрикосовое, сливовое, смородиновое);
- Сахар-песок или заменители сахара (мальтит, изомальт);
- Патока высокоосахаренная — антикристаллизатор, предотвращает засахаривание;
- Желирующие вещества — пектин, агар-агар, фурцеларан, желатин;
- Пищевые кислоты — лимонная, аскорбиновая, яблочная (регуляция pH, усиление вкуса);
- Ароматизаторы и красители, придающие изделию индивидуальность;
- Антиоксиданты и стабилизаторы влаги, повышающие срок хранения.
КЕМА КЛАБ рекомендует применять пектин цитрусовый Е440 и агар Е406 в сочетании с буферными системами (Е331, Е332) для получения стабильной структуры даже при длительном хранении.
Виды мармелада по способу формования
1. Формовой мармелад
Отливается в металлические или песочные формы с отверстиями для вентиляции.
После заполнения формы масса выстаивается при температуре не выше 20 °C до начала студнеобразования (4–6 мин), полное созревание занимает 30–40 мин.
Преимущества: чёткая форма, упругая текстура, высокий выход.
Используется в производстве фигурного мармелада и глазированных изделий.
2. Пластовый мармелад
Заливается в крупные формы или ящики, после охлаждения образует плотную, режущуюся массу.
Применяется для производства пастилы, пластов и брикетных изделий.
3. Паты
Производятся из абрикосового или сливового пюре с высоким содержанием пектина.
Отличаются высокой вязкостью и эластичностью, плохо поддаются резке.
Используются как премиальный десерт в сегменте «натуральных сладостей».
4. Резной мармелад
Масса после охлаждения нарезается механическим способом.
Позволяет производить изделия одинакового размера с чёткими гранями.
Виды мармелада по типу студнеобразующей основы
Фруктово-ягодный
Производится на натуральном пюре с высоким содержанием пектина.
Технология включает:
- Приготовление рецептурной смеси;
- Уваривание до 75–78 % сухих веществ;
- Формование и охлаждение;
- Сушка, фасовка и упаковка.
При нарезке поверхности должны быть гладкими и несклеивающимися.
Желейный
Изготавливается на основе студнеобразователей (агар-агар, фурцеларан, пектин).
Процесс включает замачивание агара, уваривание сиропа, добавление кислоты, красителей и ароматизаторов.
После отливки происходит студнеобразование при 40–45 °C.
КЕМА КЛАБ рекомендует использовать агар с низкой температурой плавления (E406-LT) для получения прозрачного желейного мармелада без расслаивания.
Желейно-фруктовый
Сочетает свойства двух предыдущих типов: в составе есть и фруктово-ягодное пюре, и желирующие вещества.
Форма изделий — небольшие фигурки, обсыпанные сахаром или покрытые блестящей кристаллической корочкой.
Такой вид отличается более мягкой текстурой и богатым вкусом.
Роль пищевых добавок
| Тип добавки | Назначение | Примеры |
| Антикристаллизаторы | предотвращают кристаллизацию сахара | патока, инвертный сироп |
| Кислоты | регулируют вкус и pH | лимонная (Е330), яблочная (Е296), аскорбиновая (Е300) |
| Ароматизаторы | создают индивидуальный вкус | натуральные фруктовые эссенции КЕМА КЛАБ |
| Красители | придают визуальную привлекательность | куркумин, аннато, бета-каротин |
| Стабилизаторы и эмульгаторы | улучшают однородность массы | пектин, камедь рожкового дерева |
Профессиональный совет КЕМА КЛАБ: для улучшения глянца поверхности применяйте смеси на основе глицерина и пектиновых покрытий — они предотвращают подсыхание изделий.
Этапы технологического процесса
- Подготовка сырья и растворение желирующих компонентов;
- Приготовление сахарно-паточного сиропа и уваривание;
- Введение ароматизаторов, кислот и красителей при температуре 60–70 °C;
- Формование и студнеобразование;
- Сушка (при 40–45 °C), охлаждение, упаковка.
Контрольные параметры:
- Влажность: 18–22 %;
- Содержание сухих веществ: 75–80 %;
- Кислотность: pH 3,0–3,4.
Производство мармелада требует точного соблюдения рецептуры и технологических режимов.
Использование высококачественных желирующих веществ, ароматизаторов и стабилизаторов от КЕМА КЛАБ обеспечивает стабильную структуру, яркий вкус и привлекательный внешний вид изделий.
Обращаем ваше внимание, что публикуемые статьи в блоге КЕМА КЛАБ носят исключительно информационный характер.
Минимальная сумма для оформления заказа на сайте https://kemaclub.ru/ составляет 20.000 руб.
Минимальное количество одного наименования для заказа: 1 кг отдушек/ароматизаторов, 100 мл эфирных масел.
Для приобретения меньших объёмов, пожалуйста, обратитесь к нашим розничным партнёрам