Ароматизаторы становятся все более популярными в пищевой индустрии, привлекая внимание благодаря достижениям в технологиях обработки пищевых продуктов из высококачественных сырьевых материалов. В результате этих процессов, нацеленных на получение стандартизированных концентратов белков, жиров и углеводов, продукты питания очищаются от «излишних» компонентов, включая летучие ароматические вещества, которые придают им уникальный запах (например, соевое масло, рафинированные масла, соевый белок, мука, крахмал, сахар, белково-витаминные концентраты и другие).
Пищевой ароматизатор – это смесь веществ, отвечающих за вкус и аромат, добавляемая в продукты, за исключением сладкого, кислого и соленого, с возможным добавлением носителей или растворителей, а также пищевых добавок. Натуральные вкусовые ароматические вещества получают из растительного или животного сырья с использованием традиционных методов обработки, тогда как идентичные натуральным вещества создаются химическими методами. Искусственные ароматизаторы изготавливаются синтетически и не имеют природных аналогов.
История отечественных ароматизаторов восходит к советским временам. Развитие пищевой промышленности в СССР, особенно в первые годы пятилетнего плана, способствовало созданию в 1935 году Ленинградского комбината химико-пищевой ароматики, известного как «Ленхимпищеаромата», что позволило снизить зависимость от импортного сырья.
Промышленные ароматизаторы представляют собой сложные смеси натуральных и искусственных компонентов, адаптированных под специфические требования различных продуктов, таких как мороженое, алкогольные напитки и хлебобулочные изделия. Несмотря на то что многие из этих веществ имеют природное происхождение, это не всегда гарантирует их безопасность для потребителей. Искусственные ароматизаторы составляют около 20% от всего перечня разрешенных веществ, и хотя они по безопасности не уступают натуральным, производители часто избегают их использования, следуя современным тенденциям.
Ароматизаторы применяются для улучшения вкуса и аромата продуктов, их добавляют в таких количествах, чтобы содержание ароматических веществ соответствовало уровню, характерному для непереработанных продуктов. Если их использовать в избытке, это может негативно сказаться на органолептических свойствах и качестве продукта. Кроме того, ароматизаторы не должны маскировать изменения запаха, вызванные порчей или низким качеством сырья.
Существует множество продуктов, в которых ароматизаторы играют ключевую роль, включая безалкогольные напитки, кондитерские изделия и пищевые концентраты. Ароматизаторы классифицируются на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Натуральные ароматизаторы получают из сырья физическими методами, идентичные натуральным – химическим путем, а искусственные производятся исключительно синтетическим способом и отличаются высокой интенсивностью и стабильностью.
Преимущества использования пищевых ароматизаторов включают:
- Придание яркого вкуса и аромата продуктам, которые этого не обеспечивают.
- Усиление приятных натуральных ароматов и устранение нежелательных.
- Создание разнообразных вкусов и запахов из однотипного сырья.
- Восстановление вкусовых качеств, утраченных в процессе хранения.
- Стабильность вкуса на протяжении всего срока хранения.
- Поддержание постоянного качества независимо от изменений в сырье.
- Удобство в использовании, доступность в сухих и жидких формах.
- Экономическая эффективность, позволяющая производить качественные изделия по доступным ценам.
Важно отметить, что правильная дозировка ароматизаторов критически важна при производстве кондитерских изделий. Эффективное перемешивание ароматизатора с другими ингредиентами обеспечивает равномерное распределение.
Запах значимо влияет на восприятие пищи. Производители уверяют, что синтетические ароматизаторы производятся в соответствии с жесткими стандартами и не содержат примесей, что делает их безопасными. Однако, ароматизаторы могут содержать биологически активные или токсичные вещества, и допустимый уровень этих компонентов должен быть четко обозначен в соответствующей документации.
Критерии качественного и безопасного ароматизатора включают:
- Многообразие ингредиентов.
- Полный спектр компонентов, формирующих аромат.
- Насыщенность вкуса и аромата.
- Отсутствие вредных добавок.
- Устойчивость к низким температурам.
- Легкость растворимости.
- Сохранение качества в готовом продукте и в процессе хранения.
- Однородное распределение в составе.
- Сохранение аромата в процессе хранения.
- Аромат, близкий к натуральному.
