В больших и малых городах уже наверняка с трудом найдешь умельцев, которые в домашних условиях изготавливают колбасы, сыры, соусы и прочие вкусные и полезные деликатесы. Конечно, печь торты и варить кисели не разучились хозяюшки на кухне, да и домашняя готовка всегда была приоритетом домашнего очага, но от этого все чаще отходят в пользу готовой еды на заказ.
Также популярность набирают полуфабрикаты и готовые продукты, которые достаточно минимально термически обработать. Но даже если немного «погеройствовать» на кухне и собственноручно приготовить домашнюю колбасу или мороженое, то наверняка каждый отметит – не такое вкусное и ароматное, как с магазина. И дело тут не в умениях хозяйки или качестве исходных продуктов, а в современном уровне пищевой промышленности. Он позволяет экономично и эффективно использовать сырье для приготовления качественных пищевых продуктов с высокими органолептическими показателями. Основными помощниками в этой сфере выступают вкусоароматические пищевые функциональные добавки. Именно с этими компонентами мы и познакомимся в данном материале.
Инновационные технологии в сфере производства пищевых ароматизаторов позволяют получать ароматы не только аутентичного профиля, например, яблока, банана, ванили. Также изготавливают комплексные ароматические компоненты со сложным составом, в частности «Лимонный бисквит», «Колбаса краковская» и прочие. Функциональные вкусоароматические добавки имеют целью не только улучшить вкус и запах продукта, но и в целом повлиять на его качество в положительную сторону.
Необходимо понимать, что человек воспринимает запах и вкус двумя способами. Точнее, про вкус нужно разъяснить, что вкус клубники или апельсина – на самом деле не вкус, а запах. Вкус же бывает только сладкий, кислый, горький, острый и умами. То, что мы чувствуем при приеме пищи, это вкусо-ароматические свойства продукта, своеобразный коктейль ощущений от наших рецепторов. Ретроназально получаем информацию об аромате через рецепторы во рту. Ортоназально мы чувствуем запах продукта через нос, вдыхая его аромат. Можно обратить внимание, что запах кофе несколько отличается от его вкуса во рту. Вдыхаемый аромат насыщенный, аппетитный, привлекательный. Когда же мы пьем напиток, то чувствуем совсем другую палитру аромата.
Но вернемся к ароматизаторам пищи. Большинство используемых в промышленности – синтетические. Это не значит, что они ядовитые. Синтетические, идентичные натуральным ароматизаторы на молекулярном уровне полностью идентичны их натуральным оригиналам. При этом обладают аналогичными ароматическими свойствами, но их производство намного дешевле и доступнее. Соответственно, производство пищевых продуктов также будет несколько дешевле обходится бизнесу.
Пищевые ароматизаторы можно классифицировать по некоторым признакам, в частности, по форме, растворимости и способу получения. Так, по форме производят жидкие, в частности эмульсионные, и сухие. Наиболее обширная категория – жидкие ароматизаторы. Они очень распространены в пищевой промышленности. В качестве носителя для ароматизатора выбирают один из вариантов: пропиленгликоль, растительное масло или триацетин. Исходя из носителя определяются свойства душистого компонента, его растворимость и термическую стабильность. Отдельным подтипом выступают сокосодержащие ароматизаторы, представляющие собой концентрированный сок или фруктовое пюре. Чтобы придать дополнительные свойства готовым напиткам, например, замутнение или окрашивание, используют ароматические эмульсии.
Сухие ароматические смеси имеют два основных типа – нанесенные и инкапсулированные. Нанесенные ароматизаторы базируются на носителе, которым может быть сахар, соль, декстроза, мальтодекстрин, крахмал. Душистое вещество наносится на поверхность порошкообразного носителя. В инкапсулированных ароматических веществах душистое вещество находится в микрокапсуле. Так называемая технология спрей-драй позволяет сохранить аромат в пищевом продукте до наступления определенных условий. То ли это термообработка, то ли физическое измельчение, то ли растворение в воде. В определенном случае аромат высвобождается и пище приобретает новые ароматические свойства или же аромат усиливается.
Отдельной категорией стоит упомянуть реакционные пищевые ароматизаторы. Нам всем знакомы куриные бульоны в кубиках или готовые универсальные приправы. Их может получить каждая хозяйка на кухне, используя привычные продукты – жиры, белки, углеводы в виде растительного масла, овощей, мяса, животных жиров. На сковороде в процессе термической обработки образуются особые душистые вещества, которые и используют в промышленных масштабах в пищепроме.
Совершенно иного типа являются ароматизаторы комплексные, с расширенными функциональными свойствами. Комплексные вкусо-ароматические вещества имеют многокомпонентный состав. Подобные компаунды используются для улучшения органолептических свойств пищевых продуктов. Эти ароматизаторы приобретают все большую популярность благодаря многофункциональности продукта.
