Сбивные кондитерские массы — зефир, маршмеллоу, нуга — представляют специфическую задачу ароматизации. При взбивании в массу вводится значительное количество воздуха (коэффициент взбитости 180–250%), что создаёт огромную удельную поверхность газ-жидкость. Летучие ароматические молекулы переходят из жидкой фазы в воздушную и выходят при каждом перемешивании. Это механизм потерь, о котором часто забывают.
Механика потерь при взбивании
В момент взбивания происходит следующее:
- Образование пузырьков воздуха создаёт поверхность раздела фаз — воздух/сироп
- Летучие ароматические молекулы мигрируют в газовую фазу из-за разницы парциальных давлений
- При каждом обороте миксера новые пузырьки выходят на поверхность и уносят аромат
- Суммарные потери для фруктовых и ягодных профилей при взбивании — 25–40%
Потери зависят от температуры массы при взбивании, интенсивности и длительности взбивания, типа ароматизатора.
Как снизить потери: четыре подхода
Вносить ароматизатор в конце взбивания. Добавлять ароматизатор на последних 1–2 минутах взбивания, когда структура уже сформирована. Перемешивать кратко и аккуратно. Потери при этом снижаются с 35–40% до 15–20%.
Использовать менее летучие профили. Ванилин, этилванилин, карамельные ноты, лактоны — более «тяжёлые» молекулы, которые медленнее мигрируют в газовую фазу. Для фруктовых профилей выбирать варианты с пониженным содержанием летучих эфиров.
Увеличить норму ввода с учётом потерь. Поправочный коэффициент для взбивных масс: ×1,4–1,8 к стандартной норме. Для маршмеллоу с длительным взбиванием — ×1,6–2,0.
Инкапсулированные формы для маршмеллоу. Водорастворимые капсулы (мальтодекстриновая оболочка) снижают испарение при взбивании. Высвобождение — при растворении в полости рта потребителя. Применяется в жевательных маршмеллоу с длительным сроком хранения.
Желирующая система и её влияние на аромат
| Желирующий агент | Взбитость | Взаимодействие с ароматизатором |
| Желатин | 200–250% | Нейтрален; хорошо удерживает аромат после охлаждения |
| Агар-агар | 150–200% | Более жёсткий гель; аромат высвобождается медленнее при употреблении |
| Пектин + желатин | 180–220% | Кислая среда при пектине — риск гидролиза эфиров |
Нормы ввода для зефира и маршмеллоу
| Продукт | Профиль | Норма ввода | Точка внесения |
| Зефир классический | Ваниль, сливки | 0,25–0,45% | В конце взбивания при 30–35°C |
| Зефир фруктовый | Клубника, малина, вишня | 0,35–0,60% | В конце взбивания |
| Маршмеллоу | Ваниль, клубника | 0,30–0,55% | После взбивания, в массу |
| Жевательный маршмеллоу | Фруктовые, мятный | 0,50–0,90% | Инкапсулированный в массу |
Получить ароматизаторы для зефира и маршмеллоу
КЕМА КЛАБ поставляет ароматизаторы для сбивных масс с пониженной летучестью и инкапсулированные формы для жевательного маршмеллоу. Технолог рассчитает норму ввода с учётом вашего коэффициента взбитости. Запрос: kemaclub.ru.